Com recorda Jacques Blouin i Émile Peynaud al conegut manual ‘Coneissance et travail du vin’, l’SO2 (diòxid de sofre) té la propietat d’inhibir i de destruir, segons la dosi, els llevats i els bacteris. És particularment actiu sobre llevats salvatges i bacteris acètics presents als raïms sans o poc podrits. En destruir els llevats poc eficaços, el sulfitat afavoreix la implantació de soques actives, indígenes o afegides. L’SO2 també té efectes antisèptics (actua sobre els microorganismes per mitjà de nombrosos mecanismes complementaris) i propietats conservants, antioxidants i antioxidàsiques. Així mateix, té propietats dissolvents (accelerant la necrosi de les cèl·lules del raïm, l’SO2 facilita l’alliberació del seu contingut). L’SO2, ara tan demonitzat per alguns, participa també en l’estructura dels vins afavorint l’extracció dels compostos fenòlics. L’SO2 té una olor desagradable ben característic i pica. Es percep en els vins amb continguts compresos entre 20 i 60-80 mg de SO2 lliure/l segons el pH. Aquesta olor constitueix una bona protecció contra el seu abús.
Sí és cert, també, que l’SO2 presenta una certa toxicitat aguda a curt termini, i crònica a llarg termini. La toxicitat aguda és molt rara. Es pot manifestar a través de crisis al·lèrgiques (un estudi americà del 1995 parlava de 6 casos any per 270 milions d’americans), o per migranyes, fatiga o brots d’asma. Jacques Blouin i Émile Peynaud recullen que “el principal efecte de l’SO2 seria la destrucció de la tiamina (vitamina B1) del vi, podent induir dificultats en els casos de règims amb carències, desconeguts en una alimentació normal”.
Així mateix, també poden provocar problemes els vins sense SO2 afegit. És el cas de les amines biògenes, uns compostos nitrogenats que es localitzen en aliments i begudes fermentats per bacteris làctics. Formatges, embotits, vi o cervesa són alguns d’ells. La concentració d’amines biògenes en aliments pot tenir efectes negatius en la salut dels consumidors. En dosis baixes són innòcues i no suposen un risc per a la salut, però un consum excessiu pot causar una intoxicació alimentària. En casos de gran concentració d’amines, o en persones sensibles a elles o que estiguin prenent certs medicaments, poden donar-se símptomes de toxicitat com ara el mal de cap o reaccions cutànies. Hi ha enòlegs catalans que recorden que les amines biògenes son pitjors que qualsevol de les dosis permeses d’SO2, però que hi ha molta gent que fa vi que no sap ni què son.
L’augment en el pH o la limitació de l’efecte antisèptic per la limitació o supressió de l’SO2 afegit són factors que preocupen com a possibles vectors de l’increment del risc microbiològic. L’etanal també és un perill en els vins sense sulfurós afegit, segons alguns destacats enòlegs.
!--akiadsense-->
Ara, en plena efervescència dels mal anomenats ‘vins naturals’ (millor seria qualificar-los com a vins de mínima intervenció, sense sulfits afegits, sostenibles i de vinyerons), la presència de l’SO2 als vins aixeca certa controvèrsia. Molts carreguen contra els vins amb sulfits afegits acusant-los, fins i tot, de provocar més mal de cap que els vins lliures, aliens al fet que molt més dosis d’SO2 contenen les patates fregides de bossa, les galetes, els productes d’aperitiu, els embotits o les melmelades i confitures. Hi ha qui creu, doncs, que hi ha qui s’ha passat de la ratlla amb la polèmica, i es recorda que els sulfits són presents en molts productes. Cal recordar, també, que en absència d’SO2 afegit el vi conté una certa quantitat d’SO2 endogen, sintetitzat pels llevats.
Sigui com sigui, l’aposta pels vins més saludables, els fruits de la permacultura o les agricultures ecològiques i biodinàmiques i els elaborats sense l’addició de sulfurós estan fent-se un lloc entre les preferències d’un consumidor àvid per descobrir productes el més singulars i autèntics possibles. També hi ha qui, buscant vins “integrals i purs”, comença a endinsar-se en conceptes esotèrics. El que no admet cap mena de dubte és que els vins de mínima intervenció no paren de créixer de manera exponencial, la gran majoria d’ells amb produccions limitadíssimes, i que cada cop hi ha més locals (especialment a Barcelona) i fires especialitzades en aquests vins. Fins i tot han començat a arribar a la gran distribució a través d’alguns supermercats (incloent-hi Mercadona a través d’un negre de garnatxa navarresa).
El conegut prescriptor Joan Gómez Pallarès recorda a ‘Vinos naturales en España’ (RBA) que si parla de vi natural no significa que hi hagi vins “antinaturals”. O sigui, “qualsevol vi que neixi de la fermentació alcohòlica d’un most és un vi natural, fet com es fan tots els vins”. Diu que no creu en les modes, i que no creu que els ‘vins naturals’ es puguin considerar “moda”. En aquest sentit manifesta que “el dia que la natura passi de moda, els vins que la respecten de la manera més sincera i amb la menor intervenció possible (entenc en aquest sentit ‘vi natural), deixaran d’existir. I des que el món és món, i ho és perquè les plantes existeixen (no pels animals), hi ha natura, que és verda i blava. I com a mínim des del Pliocè, hi ha vitis previnifera. I aquí estem. Forma part de nosaltres i del nostre DNA: n’hi haurà més o menys, però aquest tipus de vins sempre seran amb nosaltres”. Preguntat sobre el què pensa dels que alerten sobre els perills dels vins ‘naturals’ diu que no pot generalitzar. En aquest sentit explica: “He llegit articles de persones que “alerten” i estan fonamentalment desinformats. I he llegit altres articles de gent que en sap molt i que informen d’una manera exhaustiva. Dels primers no en dic res. Dels segons, que cal llegir-los per saber que no hi ha perills. Un d’aquests segons, fins i tot, fa vins que s’adirien amb la petita definició que he fet a d’un vi el més natural i menys intervingut possible”. !--akiadsense-->
Joan Gómez Pallarès considera que “s’haurien de regular les etiquetes de tots els vins. Si tots els vins, i amb tots vull dir tots, portessin un mecanisme pel qual qui consumeix sabés tots els elements exògens i endògens (tots els ingredients) que han intervingut en la seva elaboració, sabríem amb rapidesa quins són més naturals que quins altres. No caldria res més. I hi ha un projecte en marxa sobre l’etiquetatge, que duen dos investigadors (una gallega i un bercià)”.
L’elaborador penedesenc de vins sense SO2 afegit Ignasi Seguí (Vinyes Singulars) sempre ha pensat que els vins naturals són una tendència de consum, “que si bé és veritat que s’ha posat de moda, de ben segur ha vingut per quedar-se”. També declara que “tant a nivell local com en els altres països, està despertant un gran interès per part dels consumidors, que ha motivat la seva explosió i que molts cellers s’hi hagin adherit, alguns motivats pel mercat, i d’altres motivats per anar un pas més enllà en el món del vi amb l’objectiu de traslladar una filosofia que s’inicia a la vinya, amb el màxim respecte pel treball que s’hi fa i s’intenta posar dins una ampolla”. Seguí insisteix en parlar, més que de vins naturals, de vins de mínima intervenció. Afegeix que “hem de reconèixer també que amb el boom d’aquest tipus de vins, el mercat d’aquest producte s’ha aproximat als més joves que no s’havien sentit atrets pels vins convencionals, i sempre que captem l’interès de nous consumidors és positiu, més en un mercat on el consum havia anat retrocedint”.
!--akiadsense-->
A diferència de Gómez Pallarès, Seguí no és partidari de les regulacions, “però si de l’autoexigència i l’autoregulació, per tal de poder posar al mercat el vi que veritablement has visualitzat. Penso també que amb el temps, els mateixos clients són els que exigeixen uns estàndards de qualitat i una seguretat dels productes que consumeixen. En general el món del vi de mínima intervenció, el considero un moviment honest i transparent, a més el sector del vi ja està àmpliament regulat per moltes administracions, que en garanteixen la qualitat, la higiene i la traçabilitat. Per tot plegat no és necessari dotar-lo de noves regulacions addicionals”. Respecte als perills, afirma que el que fa referència a la seguretat alimentària és de vital importància, i que cal extremar les precaucions en la producció de qualsevol tipus d’aliment i aplicar els protocols que ja estan definits a nivell sanitari o d’higiene.
Per a Ramon Jané, enòleg i copropietari de Mas Candí de Les Gunyoles d’Avinyonet del Penedès, “el vi natural, entre altres coses, és una oportunitat pels joves que amb molta il·lusió i ganes de fer coses interessants, però amb pocs recursos econòmics, poden triomfar en el món del vi”. Diu que ara els sommeliers “busquen cellers petits i com més desconeguts millor, vins menys intervinguts ecològics o biodinàmics i o naturals”. Reconeix que li ha sorprès molt el darrer últim espot de la cervesa Estrella Damm, “que sembla més un anunci de vi natural que no pas d’una multinacional”. Jané rebla el clau apuntant que “ells, que tenen els millors assessors de màrqueting, ho tenen clar que això està canviant per sort de tots, sobretot pel nostre territori. Ara fa falta que això és traslladi a altres sectors com els bancs, les companyies telefòniques… Per mi això és el vi natural, o com diu en Philipe del bar à vins Le Baratin de París: el vi de ‘vigneron’, un nom que pot ser més apropiat per aquest tipus de vins”.
Toni Carbó, del celler La Salada de Les Parellades de El Pla del Penedès i copropietari de Mas Candí, apunta que “podríem dir que el vi natural és raïm fermentat sense maquillatge, ni artificis, provinent d’una terra viva. Però per mi és molt més que això”. En aquest sentit, explica que “després d’uns anys en que vaig patir un allunyament del meu ofici (havia de llaurar més ràpid per fer més tros, havia d’arrencar vinyes velles, anivellar el terreny per mecanitzar-lo i produir més…) vaig veure que tot plegat em va portar a una desconnexió amb la terra i amb les ensenyances dels meus avis i pares. Gràcies primer al vi, i després molt més al vi natural, estic tenint un retrobament amb els meus avantpassats, amb la cultura d’un territori, amb l’esforç de generacions de pagesos, amb la recuperació d’un aprenentatge ancestral… I sobretot, estic tornant a donant-li sentit a la meva feina i al que porto dins”.
Per a la jove i entusiasta creadora de vins Anna Martí (Bi de Ca n’Estruc), “els vins naturals es fan a la vinya”. Martí adverteix, però, que “no tots els vins poden ser naturals. Depèn de la salut de la vinya”. Per a ella els vins naturals són “despullats, elèctrics, frescos, fràgils, sorprenents, digeribles, lliures, plens d’ànima!”
La presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers, Anna Vicens, diu estar “molt a favor” de tots els vins elaborats amb la mínima intervenció possible, “tenint cura de la vinya, escoltant-la i observant-la, i sabent interpretar les seves necessitats a partir del que ens dona la natura”. Ara bé, troba a faltar una legislació “que ens asseguri que tots els passos seguits són a partir d’aquestes premisses, i que quan posi ‘natural’ a l’etiqueta sigui perquè compleix les condicions”.
També a favor del ‘vi natural’ es posiciona el sommelier de prestigi César Cánovas (Wineissocial, Monvínic i professor de l’Escola CETT de Barcelona), “sempre que les coses, però, es facin bé i siguin bons productes”. Reconeix, no obstant això, que “alguns semblen més vinagres que vins”, i que molts elaboradors “encara n’estan aprenent a fer vins naturals”.
Valentí Roqueta, el president de la patronal dels vins tranquils catalans (Associació Vinícola Catalana), opina que “els anomenats vins naturals son aquells en els que no s’hi ha afegit sulfurós en cap dels moments de la seva elaboració. Això no vol dir, però , que els vins obtinguts siguin de millor qualitat”. Afegeix que “elaborar vins amb la mínima intervenció , tant en el cultiu de la vinya i l’obtenció del raïm, com en el procés l’elaboració , és una fita que han de perseguir tots els bons vitivinicultors”. Però, això sí, Roqueta alerta que de vegades al costat de vins naturals molt ben elaborats, complexos i interessants s’hi amaga, aprofitant aquesta denominació, productes bruts i de baixa qualitat”.
Marta Vidal, CEO de Vallformosa, opina que “tots els productes i les innovacions són interessants” però que en el seu celler, malgrat haver experimentat també en aquesta línia, actualment no veuen la necessitat d’apostar-hi ja que “preferim mantenir-nos fidels a la nostra filosofia d’elaboració de vins i caves de qualitat garantint 100% l’estabilitat i seguretat del producte”. Actualment, estan treballant en altres línies d’innovació, i no volen seguir les modes “pel simple fet de fer-ho”.
Hi ha distribuïdors que s’han especialitzat especialment en vins ‘lliures’, com és el cas de Joan València de Cuvée 3000, i d’altres més escèptics, com Sebastià Lozazo de El Petit Celler i El Tribut. Lozano considera que actualment el ‘vi natural’ “és una tendència o moda que ocupa un percentatge molt petit de la venda total de vi”. Tot i que reconeix que “n’hi ha molts de ben fets”, també manifesta que “n’hi ha d’altres que no, però van amb aquesta bandera, i el que realment fan és mal a aquesta categoria”.
