La restauració, de la mà de grans sommeliers catalans, ha viscut una gran revolució pel que fa als maridatges, molts d’ells protagonitzats per vins catalans. El sommelier Joan Lluís Gómez, conegut sobretot pel seu pas pel triestrellat restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda, fa temps que ha encaminat la seva tasca professional cap al món de la formació. Imparteix un curs sobre ‘Sumilleria i Maridatge’ a l’Escola d’Enoturisme de Catalunya, una formació de nivell avançat subvencionada pel Departament de Treball de la Generalitat. A les seves classes a Vilafranca del Penedès, Joan Lluís Gómez explica que un 10% de la clientela que tenia el restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar no bevia vi. Buscar opcions de maridatge com ara amb sucs, mostos o infusions, doncs, es va convertir en una opció.
!--akiadsense-->
Un 25% dels comensals del Sant Pau feien maridatge amb diversos vins mentre que la resta de clients no canviaven de vi durant tot l’àpat. Gómez afirma que “els maridatges per afinitat són els més comuns”, tot recordant que “no tenen risc i semblen senzills, tot i que aporten harmonia a tot el plat sense distreure”. Ara bé, aquest sommelier recorda que hem de veure més enllà del producte, prenent atenció en veure com està cuinat o quin acompanyament té. També es mostra convençut que “no existeixen els enemics del vi” i que, per tant, “tot és maridable: les carxofes, el vinagre, els ous…” També considera que “combinar el menjar amb les begudes de la zona és el maridatge més lògic, i la manera més senzilla d’entendre els maridatges”. En aquest sentit posa com a exemples un cabrales amb sidra, marisc gallec amb albarinyo o una choucrutte amb vins d’Alsàcia.
Josep Roca, sommelier i cap de sala del triestrellat restaurant El Celler de Can Roca de Girona, entén que un bon maridatge és “una combinació plaent de menjar i beure a partir d’harmonia, versatilitat, complementarietat o contrast”. Afegeix que “poden ser de trobaments físics, aromàtics, costumistes, paisatgístics, emocionals o d’harmonia integral”. Josep Roca posa com a exemples una Garnatxa de l’Empordà amb bunyols de poma de l’Empordà o un Fondillon amb torró de Xixona.
!--akiadsense-->
Per a la presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers (ACS), Anna Vicens, un bon maridatge és un que va viure recentment al restaurant Macabeu de Palamós. Dins del menú de la tòfona que han ofert, Anna Vicens es queda amb l’arròs de tòfona acompanyat del vi Raió 2017. És el vi el fan els mateixos propietaris del restaurant, la Marta i el Ricardo, “dos bons amics d’un restaurant on em sento molt a gust i m’encanta el que fan: producte local i de temporada. I el lloc és únic, davant la badia de Palamós, molt a prop del port de pescadors”. Per a la presidenta de l’ACS, “maridatge per mi és el plat, el vi, la companyia i el lloc”.
Per a Ferran Centelles, sommelier de El Bulli Lab i col·laborador de la prestigiosa crítica britànica Jancis Robinson, “un bon maridatge és el que et dona plaer, el que et fa gaudir més, el que aconsegueix que et recordis d’ell”. Així, posa com a exemple un maridatge de contrast “genial”: un formatge blau amb un vi ranci dolç. També apunta que “un del millors que he tastat aquest any ha estat unes sardines amb fonoll i una copa de xarel·lo (al restaurant Gresca de Barcelona). També recordo un plat acabat amb tòfona negre i un Priorat madur. Aquets són els que m’han fet gaudir més aquest any”.
Per a Xavier Ayala, sommelier del restaurant Can Jubany de Nandu Jubany a Calldetenes, un bon maridatge és aquell que et sorprèn no només per l’elecció i/o la tipologia del vi sinó que també et sorprèn quan es fusionen en boca el plat i el vi. Ayala ressalta dos maridatges. Un està molt a l’ordre del dia de les festes que hem tingut o de la gastronomia del temps d’hivern: amb els canelons. Diu que “a priori, amb els canelons hi podríem posar un vi negre però jo aposto més per un vi blanc amb bota de roure francès nova d’una garnatxa de clima càlid com pot ser el Montsant o el Priorat, ja que la fusta aporta certa cremositat que va molt bé per lligar amb la beixamel. A més, els vins blancs tenen aquest tacte sec derivat de la tannicitat, que el que fa és contrarestar la part greixosa de la pasta d’ou. Els canelons, a més, com que solen ser fets amb pollastre, que és una carn blanca, accepten bé aquest maridatge”. El sommelier lleidatà d’aquest restaurant amb una estrella Michelin també proposa un altre maridatge interessant i antagònic: “Un plat de tonyina a la brasa amb un trepat de la Conca de Barberà Per un cantó tenim una sensació greixosa derivada de la tonyina, on la part sàpida de la carn aguanta bé el vi negre i la part fumada”. En aquest maridatge també hi veuria bé una garnatxa negra de la Terra Alta.
Per al sommelier Carles Aymerich, director del restaurant Abrasa’m de Pals, “els bons maridatges són els que busquen ser un ingredient més per al plat, no són els mes evidents de buscar, però són els que aporten un punt de creativitat a la nostra feina”. Reconeix que li agrada “jugar, sobretot, amb els elements oxidatius d’alguns vins que, a part d’aportar gustos concrets, sumen profunditat al maridatge”. Apunta que “exemples evidents són el caràcter cítric d’un vi que pot fer de llimona per una ostra”. Per a Carles Aymerich un gran maridatge és, per exemple, una mousse de plàtan amb sopa de coco, pinya i poma verda harmonitzada amb una Garnatxa de l’Empordà, com ara la Solera del Celler Espolla: “on la garnatxa l’hi aporta un toc caramel·litzat al plat que l’acaba d’arrodonir”. En aquest cas manifesta que “podríem dir que el vi millora les postres”.
!--akiadsense-->
El copropietari i responsable del gran celler del restaurant Marejol de Vilanova i la Geltrú, Jose Gallego, defensa els maridatges on hi ha harmonia entre el vi i el plat, on hi ha “complementarietat”. Gallego afirma que “la clientela cada cop vol jugar més i està més oberta a experimentar noves sensacions, i fins i tot s’apunta cada vegada més a cursos i tallers de maridatges”. Entre els seus maridatges predilectes en destaca un de proximitat: el e la gamba vermella de Vilanova, que diu sense dubtes que és “la millor del món”, amb una anyada antiga d’una malvasia de Sitges del Penedès.
La sommelier Judith Cercós, que regenta el bistrot Les Poulettes Batignolles de París i que acaba d’obrir el bar de vins Poussin a la capital gala, considera que “tècnicament un bon maridatge és una complementació d’un plat i una beguda, per afinitat o per contrast”. Afegeix que “estem acostumats a fer los per afinitat, com ara un foie gras amb un vi de Sauternes o unes postres dolces amb un cava dolç, però hi ha moltes maneres de casar un plat i un vi”. Judith Cercós recorda que quan treballava amb la xef Carme Ruscalleda “provàvem tots els plats per poder afinar més la seva cuina amb el vi o cervesa corresponent. Ella fins i tot maridava cada formatge seleccionat. Jo a Paris marido molts plats i m’he adonat que els encanten les varietats mediterrànies com ara la sumoll, la macabeu, la xarel·lo, la garrut…”. Com a mostra dels seus maridatges Cercós defensa una xocolata amb un 72% cacau, oli d’oliva arbequina i Maldon harmonitzada amb un amontillado de 12 anys de Maestro Sierra de Jerez de la Frontera. També proposa un carpaccio de petxina de pelegrí amb una crema de nyàmera maridada amb un xarel·lo brisat de Sicus (Bonastre) d’Eduard Pié: “el gust de la petxina de pelegrí amb el nas de iode del vi dóna un maridatge molt maco i molt mediterrani”.
La sommelier Anna Casabona, del Celler Capçanes, manifesta que en els maridatges “1+1 no és igual a 2, sinó 3 o més”. Opina que “un bon maridatge l’aconseguim quan unint un vi i un plat es crea una sinergia entre els dos i s’intensifiquen les seves qualitats”. Destaca la part divertida dels maridatges: “el fet de jugar per trobar aquella combinació que a vegades ens pot sorprendre pel ventall de nous aromes i sabors que se n’obtenen”. El maridatge que proposa Casabona és l’últim amb el qual s’ha trobat. Ho diu així perquè no va ser premeditat: “senzillament en un àpat amb una amiga, vam decidir acabar-nos el vi amb les postres, un vi negre de Vila del Priorat, un Torroja 2016 del celler Terroir al Límit amb un tiramisú casolà. El Torroja és un Priorat més fresc i amb menys grau del que esperaríem, 13,5º, elaborat amb garnatxa i carinyena de vinyes velles. En nas trobem notes terroses, grafit, musk, fruita madura que ens porta al mediterrani, clau i pell de taronja. En boca és fresc, elegant, rodó, amb taní madur, fusta integrada i llarg final. Fresc i vellutat. D’aquelles ampolles que s’acaben. Amb el maridatge el vi ressalta el cacau del tiramisú i refresca el mascarpone sense emmascarar-se. Un vi i unes postres del mediterrani”.
