Una de les utilitzacions del vinagre és la de conservant, submergir ingredients crus o cuits en vinagre, són els envinagrats i es perd amb el temps el seu origen. En feien a Babilònia i a Egipte, a la Xina. En l’antiguitat també el feien servir per fer semiconserves, per allargar una mica més la vida del producte. En el receptari De re Coquinaria, n’hi ha diverses receptes, una és perquè el peix fregit duri força temps: En el mateix moment que el fregeixes i treus del foc, el ruixes amb vinagre calent (Ll. I. XI), en una altra, per conservar ostres força temps, les neteges amb vinagre (Ll. I. XII).
Els envinagrats, a part de ser aliments conservats, són valorats pel seu nou gust i per les textures resultants, es van fer molt populars a partir del XVII i fins ben entrat el segle XX. Aquí era costum posar al centre de la taula una plata d’amanida d’enciam, ceba i olives, a l’estiu també tomàquet i una altra plata o plat amb envinagrats, coliflor, nyàmeres, cogombrets, bolets, era per compartir i anar agafant mentre menjaven la verdura o el primer plat.
Els escabetxos de la cuina medieval
El vinagre a la cuina medieval l’utilitzaven de diverses maneres, particularment el vinagre s’utilitzava als escabetxos, en algunes receptes per bullir peixos, afegien vinagre a l’aigua de cocció, per donar-li sabor i també mantenir-lo ferm. En quasi tots els cuinats medievals cuits a la cassola, afegien, un gust dolç, espècies i un gust agre ho feien amb vinagre, amb agràs o amb el suc d’algunes fruites, com la llimona, les magranes, les taronges agres, feien cuina de temporada i quan no tenien les fruites agres les substituïen per vinagre de manera que aquest va ser llargament el producte agre més utilitzat a l’època medieval. Afegir un rajolí de vinagre imperceptible al paladar, és un dels secrets de moltes cassoles de xup-xup, com un ànec amb peres, ajuda a separar els gustos, que no s’empastin.
Els cuinats medievals normalment porten una picada, gairebé sempre comença amb pa torrat remullat amb vinagre, després afegien ametlles o altres fruites seques, alls, herbes aromàtiques i espècies, la fórmula varia segons la recepta. Feien salses amb el vinagre afegint-li espècies, una mena de salses més elaborades són les salses verdes, que acompanyava carns cuites a l’ast, una del Llibre Del Coch, del s. XIV i editat al XV, una es fa amb ruca (Eruca sativa), li donaven un bull, després la picaven, afegien mel i vinagre, posaven al foc, retirant la bromera, afegien canyella, safrà i una mica de gingebre picat (Bona oruga,132).
Condiment de moltes cuines tradicionals del món
Al receptari de La cocina hispano-magrebí durante la época Almohade del s.XII, 150 receptes porten vinagre, quasi un 28%, diverses receptes ja en el títol porten el vinagre com la Torta de vinagre, que es una de las mejores (369) o Vinagreta de carne de gallina y de otras, cuinen la gallina amb una cullerada d’oli i tres de vinagre, espècies, almori, ceba, celiandre fresc, un cop cuit espargeixen canyella i pebre per sobre (215).
La salsa mostassa, s’elabora amb vinagre, serveix per adobar, per acompanyar carns i fer vinagretes, com els antics romans que ja en feien com unes bledes amanides amb oli, vinagre i mostassa (De re Coquinaria. III XI. 2). La salsa Worcestershireanglesa, també porta vinagre, és una de les més utilitzades del món juntament amb la mostassa, és de principis del XIX.
El vinagre és condiment en moltes de les cuines tradicionals del món, aquí en posem al romesco, els fem servir per amanir amanides crues i cuites i també hi ha tradició d’amanir la verdura amb oli d’oliva i vinagre, una de les receptes molt valorades són les sardines en escabetx i una de les tapes més preuades són els seitons amb vinagre que se’n menja a tota la península. Per dir una altra zona més llunyana posem l’Índia, quan presenten tots els plats de l’àpat en un thali, sempre hi ha un katori obol amb envinagrats (pickels) i un altre amb chutney, agredolç elaborat amb fruites o verdures cuites en vinagre amb sucre i espècies.
Menys present que en la cuina del passat
La cuina clàssica francesa, a les salses trobem la salsa Bearnesa, salsa emulsionada a base de mantega i rovell, amb una reducció de vinagre de vi blanc i estragó, hi ha totes les salses derivades d’aquesta com la salsa Paloise, feta amb menta i sense estragó o la Choron, amb addició de concentrat de tomàtec. La salsa diable, una salsa marró bàsica amb l’addició de vi, vinagre, escalunyes i pebre vermell o negre, acompanya carn o aus a la brasa i la salsa Mignonettefeta amb vinagre, escalunyes picades i pebre negre trencat se serveix tradicionalment amb ostres crues.
Actualment, el vinagre de vi és un producte de prestigi amb una gran diversitat de marques al mercat i molts d’alta qualitat. Això sí, potser en els cuinats no s’utilitza tant com en temps passats.
