El vi és la beguda més preuada i coneguda de l’antiguitat mediterrània, els vins grecs eren els més famosos, els romans quan els van conèixer, els servien a la seva taula, eren molt buscats, i uns segles més tard encara els citen i en parlen, quan ells ja havien fet de la viticultura una gran expansió.
Els processos de vinificació i molts dels seus costums han quedat reflectits a les profuses pintures de la ceràmica grega. Amb l’expansió de la vinya per l’Egeu, cada polis grega, les ciutats estat amb extensió de territori rural, tenien i elaboraven el seu propi vi, una dita d’aquell temps diu que hi ha més vins grecs, que grans de sorra a la platja.
Les tres copes de vi més conegudes: Cílix o cílica (V aC), Càntar o copa de Dionís (V aC ) i Escif (IV aC)
Alguns d’aquests vins de renom eren el vi Mitilene a l’illa de Lesbos, el de Thassos, el de Kos, el de Rodas, el d’Eubea, el de Thera a Santorí, de Quios, el de Mendé de Palen, el vi de Prámnios d’Icària, segons el Discorides és un vi dolç, espès i molt bo. El vi de Biblino, un vi molt aromàtic, Teofrast anomena un vi d’Herea d’Arcadia, diu que és afrodisíac pels homes i fa fèrtils a les dones. En els textos trobem els vins també descrits pels colors: vi negre, vermell, blanc, daurat, una altra classificació seria segons fossin secs, dolços, aromàtics o especiats.
Cràtera (III aC), servia per barrejar el vi amb l’aigua
Obrien les àmfores amb el vi novell, a finals de l’hivern. A Atenes es feia durant les festes de l’Antestèria, que duraven tres dies i es feien en honor a Dionís; eren trobades on es permetia els nens i esclaus beure el vi novell. També tenien vins embellits, de sis o quinze anys; Nèstor serveix un vi d’11 anys en el banquet celebrat en honor a l’heroi Telèmac (Odissea III, 389). El vi vell se’l considerava més digestiu, reforçava el cos i feia somiar sense sobresalts.
Gotims exposats al sol
Una manera de fer vi era exposant els raïms al sol durant vuit o deu dies, després els posaven a l’ombra i finalment el trepitjaven després el guardaven, no en botes, no les coneixien encara, ho feien en grans àmfores o en pells polides i cosides. Guardar vi en les àmfores de ceràmica, era problemàtic, la ceràmica traspuava i impregnava el gust del vi, per això van provar moltes tècniques, una era recobrir els parets a fi d’aïllar-les, un dels recobriments era la resina de pi, l’àmfora quedava perfectament segellada, el vi agafava un gust resinós, és el famós vi de Retsina, aquest vi encara ara s’elabora i el podem tastar, ara ho fan afegint resina directament al vi durant la fermentació. També afegien aigua de mar, els romans ens ho han deixat explicat Plini en els seva Història Natural, al llibre 14 dedicat als vins explica que això ho feien per fer agafar més cos el vi i estabilitzar-lo, millorava el transport, els vins es tornaven mes àcids i agafaven un color més viu.
El vi, a part dels que tenien vinyes i es feien el seu propi vi, el venien a les tavernes on també es podia degustar, existia el marxant de vins i un gran comerç per tota la Mediterrània. El vi sempre es prenia barrejat amb aigua, Dionís ho va ensenyar així, podien barrejar amb aigua freda, calenta i amb neu.
Gerra Enòcoa (IV aC) per servir el vi barrejat amb aigua
Un ingredient més a la cuina
La gran quantitat de copes, gerres i àmfores que han arribat intactes als nostres dies, ens permet valorar i admirar com servien i bevien el vi ara 2500 anys. Per servir el vi, el traspassaven de les àmfores a les Cràteres uns grans vasos-gerros on barrejava el vi amb l’aigua, un cop barrejat amb l’ajut d’un kyathos, un cullerot amb forma de tassa, omplien les gerres, per servir el vi amb aigua, existien molts tipus de gerres l’Enòcoa i l’Olpa, són les més conegudes, es diferencien amb la nansa, l’Olpa és més alta i sobresurt al coll de la gerra. Les copes de vi més conegudes tenien dues nanses per subjectar-les al beure, són la copa Cílix, amb peu i el cos baix i amb la boca molt ampla, ara ens recorda un plat o bol, la copa Càntar (V aC), té forma de tassa, amb un peu i les nanses molt altes i l’Escif, recorda a una tassa d’ara amb dues nanses.
El vi a l’antiga Grècia era també un ingredient de cuina, els afegien als rajolins als cuinats tal com fem ara, podien fer la maza, les farinetes gregues, cuites amb vi, també el feien servir per macerar i adobar i per esmorzar era comú menjar pa sucat amb vi i el vi barrejat amb formatge, farina i herbes aromàtiques, era una beguda o potser ja un menjar o una sopa, el prenien per gaudir de salut i ser forts.
Núria Bàguena és professora i assessora en patrimoni culinari.
