Les petites pauses del cap de setmana, dels festius o fins i tot dels migdies no serien el mateix sense el vermut; no només la beguda, sinó la convenció social. Els catalans vivim l’hora de l’aperitiu com una festa i la beguda insígnia dels migdies del país s’ha mantingut amb el pas del temps, les modes i les noves tendències. Avui dia, fer el vermut és prendre alguna cosa abans de dinar, una tradició catalana lligada a una beguda que ha guanyat el pols de mig matí a la cervesa i fins i tot al vi, independentment de l’edat dels consumidors. Des del seu moment de més esplendor, quan Reus era la capital de la beguda i el vermut l’havia col·locat al món, fins a l’actualitat, amb una nova època daurada en què cada vegada més jovent s’apropa als bars catalans per la famosa combinació: patates, olives i vermut; la beguda amb base de vi i moltes herbes –els botànics que li donen personalitat– ha travessat fronteres, s’ha internacionalitzat i ha tornat més forta que mai: “Avui dia la gent és més aficionada al vermut”, expliquen Joffre i Jordina Tarrida, propietaris de la vermuteria Cal Pere Tarrida.
Fer el vermut no és qualsevol cosa. Per als catalans s’ha convertit en aquell moment per gaudir acompanyat de la gent que més estimes. Una tradició que no passa de moda i que cada vegada aconsegueix més adeptes. No es tracta de demanar una beguda i prou; és un ritual, una manera de fer molt nostra, molt de país. Els germans Tarrida ja asseguren que ha tornat el vermut, però altres experts mantenen que no ha marxat mai. Pau Matias-Guiu, de Vermut Antich, confirma que “sempre s’ha begut vermut”. No obstant això, remarca que a partir del 2015 hi va haver un “boom“, és a dir, el vermut va passar de ser “una ampolla de plàstic que vas a buscar al celler” a “una autèntica convenció social”, argumenta. Així doncs, més cellers es van sumar a aquesta moda, van néixer els migdies de got amb gel, taronja i oliva i l’elaborat es va convertir en la joia de la corona dels aperitius catalans.
Si bé és cert que el vermut és cada vegada una beguda més reclamada pel públic català, la realitat és que l’hora de consum es va difuminant. Fa una dècada era pràcticament impensable prendre vermut fora del migdia. Actualment, però, més clientela demana un vermut a la tarda o, fins i tot, al vespre. La desestacionalització d’aquesta beguda és una prova més del seu atractiu. De fet, Matias-Guiu recorda que a la seva ciutat natal, Lleida, “cada vegada hi ha més gent que demana un vermut a la tarda”. En canvi, els propietaris de Cal Pere Tarrida asseguren que a la seva vermuteria, l’hora de fer el vermut s’ha mantingut, no pel seu afany, sinó per tria dels mateixos consumidors: “En el nostre cas, és més comú al migdia, quan la gent ve a fer l’aperitiu”, expliquen els germans Tarrida. Sigui com sigui, el vermut s’estén entre els catalans com una plaga dolça que en pocs anys ha passat de ser l’elaborat d’aprofitament dels cellers a tot un vaixell insígnia de Catalunya.
Orígens estrangers, qualitat catalana
La primera referència al vermut tal com el coneixem és del 1786 quan Antonio Benedetto Carpano va crear el primer vermut modern a Torí. Ara bé, les begudes espirituoses amb herbes aromàtiques venen de molt abans, de l’Imperi romà. Fou allà on es va començar a entendre el vi com a molt més que una beguda, una base per elaborar i construir molt més. De fet, el primer vermut no era res més que un vi macerat amb herbes aromàtiques mediterrànies i aquestes van ser les receptes que es van protegir i perpetuar als monestirs europeus al llarg dels segles, tot i que en l’edat mitjana la seva finalitat era purament medicinal. Exemple d’aquesta etapa és l’obra del 1549 Ammaestramenti dell’agricoltura, de Constantí Cesare De Notevoli, qui parlava d’una recepta de vi amb absenta que tenia finalitats terapèutiques i curatives.
Ara bé, el 1880 el vermut es converteix en la beguda de Catalunya. A través del port de Barcelona van arribar carregaments de la marca Perucchi que van enamorar els veïns de la ciutat, fins al punt que el vermut es va convertir en l’acte social per excel·lència dels festius i diumenges. En aquella època no hi havia ni un sol empresari o mercader que no trobés en el vermut un company de negocis o d’oci a la ciutat. Poc després, per l’auge del comerç del vi i els seus exportadors, Reus va esdevenir la capital d’aquesta beguda i el renom va travessar el mar, fins a fer de la capital del Baix Camp una parada obligatòria a escala internacional. També Barcelona va beure d’aquesta tendència i alguns dels bars més freqüentats per artistes i grans personalitats de l’època, com el bar Torino, van començar a vendre aquella dolça beguda que tant agradava als reusencs. De la capital catalana al Baix Camp i en qüestió d’un segle a cada racó del nostre país.
És evident que el vermut és tot un reclam, però en moltes ocasions no tothom acaba de veure clara l’elaboració d’aquest producte. En aquest sentit, alguns vermuters entrevistats per aquesta revista reconeixen que “hi ha gent que encara no sap que el vermut està fet amb vi”, apunten des de l’empresa familiar Padró & Co, reis també de l’elaboració de vermut català. Així doncs, per deixar-ho tot clar, el vermut és una beguda elaborada a partir de vi aromatitzat amb una barreja de plantes, espècies i alcohol vínic. El procés comença amb un vi base, generalment blanc, al qual s’afegeix un extracte obtingut de la maceració d’herbes aromàtiques, espècies, flors i pells de cítrics. Entre tots aquests ingredients, hi ha una planta imprescindible: el donzell. Un cop barrejats tots els ingredients, s’hi incorpora alcohol per augmentar la graduació i, segons l’estil que es vulgui obtenir, també sucre o caramel.
Després de la barreja, el vermut reposa durant setmanes o mesos perquè els sabors s’integrin i guanyin complexitat. Alguns elaboradors, fins i tot, el deixen envellir en botes de fusta, fet que aporta noves aromes i matisos. L’elecció de les herbes, la manera d’envellir el líquid o el vi base és cosa del productor, que sovint és o té un enòleg en l’equip. L’elaboració és un dels secrets més ben guardats dels cellers i rarament existeix un productor que faci pública la seva fórmula. És evident que existeixen combinacions bàsiques que poden incloure canyella, clau d’olor, vainilla, genciana, camamilla, coriandre o pell de taronja; però altres ingredients més secrets, més llunyans i menys obvis són un misteri per al consumidor, la qual cosa fa encara més màgica la beguda catalana.
Innovació integrada o tradició sostinguda
El vermut és una beguda “arrelada a la tradició catalana”, tal com expressen des de Cal Pere Tarrida. És per això que de vegades el sector no es pren del tot bé la innovació. No és només una cosa de vermuts, la realitat és que les noves tendències arriben amb força a Catalunya i per a moltes begudes es demana un canvi: més frescor, menys grau alcohòlic, entre d’altres. El vi és un dels més afectats per aquestes noves modes, però el vermut no es queda lluny. De fet, cada vegada hi ha més persones que combinen la beguda dins de còctels, o que demanen versions més lleugeres. Aquesta qüestió crea certa divisió dins del sector: d’una banda, hi ha els productors tradicionals que han arribat a la conclusió que el vermut triomfa pel que és, no per allò que la gent exigeix que sigui. De l’altra, existeixen productors que creuen fermament en les noves tendències de mercat i per tal de mantenir la demanda, innoven amb vermuts desalcoholitzats o creats per ser la base d’un còctel.
“El vermut és una beguda que porta la innovació dins”, esmenta Matias-Guiu, qui afegeix que les infinites combinacions secretes que fan tots els productors de vermut donen molt d’espai a la creació de receptes més modernes. De fet, bona part dels elaborats de Vermut Antich desafien les regles del joc i es converteixen en tot un reclam del públic. Per exemple, el seu vermut blanc, guanyador d’una medalla Gran Or als Premis Vinari de Vermuts 2026, triomfa a fires i esdeveniments “perquè sorprèn i enamora”, defineix el productor. També Padró & Co és una marca que juga amb la tradició i l’esprem fins a aconseguir fórmules innovadores. Aquesta manera de fer vermuts, més gastronòmics, amb botànics diferents i criances extremes els han portat a obtenir el Premi Vinari al Millor Vermut de Catalunya 2026. En definitiva, les dues marques aconsegueixen portar la tradició a un altre nivell, sense oblidar l’essència del vermut, però redescobrint tot el que pot oferir. En el cas de Matias-Guiu, però, la qüestió no acaba aquí, sinó que l’evolució del vermut també ha de passar pels gustos de les noves generacions, encara que no a tots els productors els agradi: “A Catalunya som tradicionals i ens costa canviar els costums”, argumenta el productor, qui insisteix en la necessitat de continuar innovant per atraure més públic.
Una beguda intergeneracional
Trobar una beguda que enamori totes les generacions és molt complicat, en molts casos es poden trobar alguns clàssics de discoteca, com el gintònic o la cervesa, la reina de les terrasses del bar. Ara bé, un elaborat amb cos, botànics i molta complexitat és més difícil de vendre a tots els públics; o almenys aquesta és la teoria. El vermut es proposa com l’excepció que confirma la regla i els experts asseguren que és una beguda amb “un ventall bastant ampli de gent”, expressen els germans Tarrida. D’aquesta manera, a la seva vermuteria hi apareixen tota mena de persones: des dels homes grans que tota la vida han anat a buscar el vermut amb la seva ampolla de vidre, fins a joves de vint anys que tenen ganes de prendre alguna cosa abans d’anar a dinar un diumenge qualsevol. La màgia del vermut és que atrau tota classe de persones i no fa diferències d’edat, com a molt, pots trobar algun català a qui no li agradi, però no una generació sencera.
Ara bé, la nova onada d’aficionats al vermut va arribar amb l’època d’or dels mil·lennials, segons creu Matias-Guiu, de Vermuts Antich. Per a ell, aquesta generació va ser la que va aconseguir treure el vermut dels cellers i portar-lo a les taules de bar, altra vegada. La seva apreciació per la beguda la va enfortir i la va fer mutar, fins al punt que es van començar a vendre còctels amb vermut. La generació Z, en canvi, s’ha aficionat a aquesta beguda un cop tornava a trobar-se a bona part de les cartes dels bars. És evident que no competeix amb la cervesa a totes hores, però sí que és cert que en els moments abans de dinar, els migdies sobretot del cap de setmana, no és estrany veure les terrasses plenes amb aquests gots plens del líquid negre i la taronja que tant representa la societat catalana. Fins i tot els estrangers han començat a adoptar aquest costum i a Barcelona -casa d’expats i estudiants d’intercanvi- no només els catalans beuen vermut.
En definitiva, fer el vermut és una convenció social a Catalunya. Joves i grans s’asseuen a les taules del bar per demanar aquesta beguda amb base de vi. Més que una consumició, és un moment de trobada que forma part de la cultura popular i del dia a dia de moltes persones. Amb el pas dels anys, aquesta tradició s’ha mantingut viva i ha passat de generació en generació, convertint-se en un costum arrelat al territori. Avui, fins i tot, les noves generacions han recuperat l’hàbit de fer el vermut, que continua sent sinònim de compartir una estona amb família o amics. Diumenges al sol, vacances i festius són només l’excusa per omplir-se el got de vermut i gaudir de la millor companyia. Sigui dins d’un còctel, sol o acompanyat d’unes anxoves, el vermut era, és i serà una beguda catalana, de qualitat i sobretot, de país.
