A França hi ha productors de vi que, malgrat no ser una pràctica acceptada, afegeixen aigua al most per fer baixar el grau d’alcohol. Segons afirma un article publicat recentment a Wine Searcher, aquesta pràctica és prou coneguda a dins del sector i pel que sembla, les veus demanant despenalitzar-ho podrien créixer a tot el sud d’Europa a conseqüència, principalment, del canvi climàtic, que està fent augmentar el grau dels vins, cosa que no només pot causar problemes a l’hora d’obtenir el certificat d’indicació geogràfica sinó, fins i tot, aturar la fermentació primària.
Els productors demanen legalitzar la pràctica
Si bé als Estats Units aigualir el most per facilitar la fermentació està permès, la pràctica és il·legal a la Unió Europea si no és per a dissoldre additius alimentaris o elements com ara la bentonita, que es fa servir per a la clarificació. No obstant això, alguns productors del sud de França demanen que la pràctica es legalitzi perquè l’excés d’alcohol no paralitzi els llevats que, tot i que ja són seleccionats perquè redueixin la graduació, tenen un efecte limitat.
En declaracions a ‘Wine Searcher’, Thomas Montagne, de Château de Clapier, a la vall del Roina, i expresident de la Confederació Europea de Vinaters Independents, es declara a favor de permetre afegir aigua al most de manera controlada, fins a un 3-5%. Fernando Zamora, en canvi, president d’enologia de l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi, defensa l’ús de l’osmosi inversa i els cons rotatoris per reduir l’alcohol, una tècnica que fan servir grans companyies, però que és massa car per als productors més modestos.
Alguns ja ho estan fent independentment de la llei
En qualsevol cas sembla que, davant d’aquesta situació i de la dificultat d’adaptar-se al canvi climàtic, alguns productors francesos s’han pres la llei per la seva mà i han començat a afegir fins a un 7% d’aigua al most per reduir-ne la concentracio d’alcohol. És per això, i per l’augment dels països que demanen certificats específics a l’OIV per mostrar que els seus vins no en duen, que l’organització està buscant solucions tècniques per posar remei al problema de l’alcohol.
Tot i que els vins més meridionals normalment s’associen a un grau més alt, fins i tot a les vinyes atlàntiques de Bordeus s’estan normalitzant els vins de 14º i 14,5º malgrat l’ús de noves tècniques, de veremes més primerenques i de l’ús de llevats que en redueixen el sucre. Al sud d’Europa, d’altra banda, el sucre està augmentant més ràpidament que els polifenols, cosa que no només en pot augmentar el grau alcohòlic sinó també fer que perdin qualitat.
Solucions diverses per als efectes del canvi climàtic
Els viticultors, al cap i a la fi, es troben havent de triar entre veremar quan els nivells de sucre i acidesa són correctes tot i que la maduració fenòlica i aromàtica no ho sigui, o esperar al moment de maduració òptim i tenir vins amb més alcohol i menys acidesa. Si evoluciona aquest problema, en qualsevol cas, segurament serà diferent a cada indret i potser a cada celler, perquè els camins a explorar per enfrontar-s’hi són diversos i cadascú opta per possibles solucions diferents.
