“És una sommelier brillant que sedueix des del coneixement i el rigor amb la paraula precisa, la passió immediata, guanyant-se l’atenció de qui l’escolta per la seva riquesa descriptiva i la claredat pulcra de cada recomanació o de cada vi que acompanya a un plat. A l’equip, sap donar, escoltar, compartir generosament. Crea una atmosfera positiva”, diu d’ella el sommelier Josep Roca.
És l’elogi del mestre, de qui aprèn i amb qui conviu des de fa sis anys en una sala on hi dansen l’hospitalitat, l’autenticitat, l’audàcia i la generositat. Audrey Doré (Lorient, 1980) és la sommelier en cap al Celler de Can Roca. Ha guanyat el títol de Millor Sommelier de Catalunya en dues edicions, la 2017 i la 2019.
Aquest any no es presenta al concurs que convoca l’Associació Catalana de Sommeliers. Aquella mateixa nit, a Girona, harmonitzarà el sopar benèfic a sis mans entre Joan Roca, Massimo Bottura i Mauro Colagreco per recaptar diners per a l’Hospital Trueta de Girona. “Quan hi vaig entrar, no sabia quant de temps hi seria ni tampoc si trobaria el meu lloc, però sis anys després puc dir que sí, i que estic molt contenta. Treballem en un ambient molt bo. Tenim unes condicions privilegiades a la sala. El Celler és un espai divertit que et permet conèixer a moltíssima gent del mon del vi, a professionals que admirem. És un continu… No t’avorreixes mai. Tot és diferent cada dia”, explica melòdicament.
Parla amb delicadesa però amaga la determinació de qui ha treballat en restaurants d’alta gamma i per tant complexos. Li interessen més que les paraules la manera en com es lliguen amb la voluntat sincera d’apropar el vi al consumidor. És una dona discreta amb to de veu seductor, que fa pedagogia en una sala virtuosa que, d’entrada, imposa: “Sempre hem d’estar concentrats. Treballem amb precisió, però no hi ha un protocol estricte, sinó que al Celler actuem de manera normal, cuidant moltíssim els detalls perquè qui hi vingui, se senti cuidat”.
Són sis sommeliers i se senten equip. No hi ha una piràmide sinó una cultura organitzativa que es nodreix de l’intercanvi de coneixements, amb dubtes i certeses. “Tenim temps per veure com respira cada client i això és fonamental. Hem de crear un clima, buscar l’afinitat amb el comensal. Si treballes al límit, no pots atendre ni reflexionar”, advertirà.
La pandèmia, que ho va trastocar tot, li va regalar temps: “El fet d’haver de tancar el restaurant em va permetre fer un inventari exhaustiu de vins. Els qui van tenir una feinada van ser els companys de reserves per recol·locar a tothom. Però com que el Celler no ha viscut mai ni només del públic estranger, vam poder donar cabuda a moltes peticions properes. Hem omplert sempre atenent a les restriccions de cada moment”, recordarà.
Reconeix que la mascareta és un handicap comunicatiu amb el qual encara avui han de conviure, però tanmateix també ha portat coses bones: “Els clients presten més atenció que abans. Les taules grans estan més al cas, hi ha més empatia, ens escolten més atentament, perquè hi ha una part de la cara que no es veu i es perd informació. Passen coses curioses com que qui ens visita ha mirat les nostres fotografies abans d’entrar el web per saber com som”. Audrey Doré ressalta que al Celler perceben el cost emocional del Covid-19: “Els clients necessiten més estima, són més sensibles, busquen més la nostra complicitat”.
Davant d’això, ella actua amb pragmatisme i assertivitat. “En Pitu té una memòria tremenda i ho recorda tot. És evident que n’aprenc molt d’ell, però ell té el seu estil. No el copiem, som com som, parlem de vi a la nostra manera i com ens sentim nosaltres en aquell moment. És cert que ell impressiona per la seva manera poètica de parlar, és la seva gran virtut, però la resta de sommeliers fem el que podem amb el que sabem”, respon quan se li pregunta per com és compartir ofici amb un orador.
Recorda que Josep Roca sempre els ha dit que “cadascú s’ha d’expressar a la seva manera i segons la seva personalitat”. El Celler de Can Roca és un temple que acull i abriga. No només al client sinó també als professionals que hi treballen. El restaurant veu passar les modes i les tendències del món del vi encara que hi ha mons inamovibles com Priorat, Champagne, Riesling, Borgonya i Xerès.
“Cada vegada es beu més vi català i empordanès perquè el consumidor sap que és bo. També els vins ecològics i biodinàmics ens els demanen més i, fins i tot, amb maridatge. De fet, hem tornat en general als productes vegetals. També es cuina amb menys carn”, reflexionarà. “El vi no el presentem mai des de la definició de natural o no. Busquem atributs atractius i sincers i expliquem per què és interessant una determinada referència. Volem descobrir petits viticultors que són pagesos i que es guanyen dignament la vida. També hi ha una tendència a beure menys alcohol. A beure menys, però millor. I l’hem d’acompanyar des del servei”.
El seu gust personal no es mou de la Chenin blanca de la regió francesa del Loire, però és una gran amant de les bombolles. També defensa les garnatxes i les carinyenes de l’Empordà. Celebra la classificació de vinyes que s’ha fet recentment a la DOQ Priorat i significa el fet de començar a trobar vins interessants a la regió d’Alella. “Catalunya evoluciona cap a una millor qualitat, una mínima intervenció i un major respecte a la terra. I vist això, els sommeliers hem de treballar com acompanyar-ho”.
N’aprèn al Celler de Can Roca a diari, amb el servei i les formacions, però també a les aules del CETT, a Barcelona, on és professora. Imparteix classes de geografia vitivinícola francesa i també de maridatge: “L’aula t’obliga a reciclar-te, a estar al dia. Hi ha professionals de molts llocs, que estan en actiu i que es formen. Tinc relació amb perfils professionals molt diferents, des de comercials, als restauradors i als enòlegs. Em preparo les classes a fons, però sempre els dic que no ho sé tot i els emplaço a compartir els seus coneixements”.
La prudència és un dels valors que ha cultivat en els últims temps. I això l’ha portat a entendre que no cal explicar-ho tot i a evitar voler-se escoltar a un mateix. Tant a l’aula com al restaurant. Cal adaptar-se a l’altre: “Tinc clients que m’han fet masterclass de regions de vins durant el servei, perquè hi viuen i les coneixen. Em va passar amb un vi de Savoia. No passa res per no saber-ho tot. És impossible. Si no ho saps, ho consultes. Als companys, per exemple. Cadascú té uns coneixements i unes zones preferides i és un privilegi compartir-les”.
Els dies lliures també els omple amb gastronomia i vins. Li agrada sovintejar la Plaça del Vi i a Villa Mas perquè li descobreixen “coses noves”. Algunes més complexes, altres menys sofisticades. Fa uns anys, en una entrevista, Audrey Doré, deia: “Un vi no ha de ser sempre complicat ni intel·lectual. No sempre fa falta seleccionar referències per fer pensar més”. Però les que generosament proposa, sí que ho són. De pensar, de seure, de callar i d’escoltar. Perquè el vi també parla: “Recomano Repòs 2020 (Celler Cantenys Sabà), una garnatxa blanca fresca però amb cert volum en boca. Un vi que no vols que s’acabi. La Vella 2019 (Celler Espelt), de carinyena blanca i vinya vella. Complex, estructurat, llarg. Un molt bon exemple del que pot donar de si aquesta varietat. I també Etèric 2018 (Vinyes d’Olivardots), una carinyena negra molt fresca que contraresta amb la idea que tenim d’aquesta varietat”.
