“El meu avi era viticultor de La Rioja i recordo que un dia, quan jo tindria 3 o 4 anys, va aparèixer, em va fer dos petons i em va donar una ampolla de vi”.
El vincle del catedràtic de la Universitat Rovira i Virgili, Fernando Zamora, amb el món del vi ve de lluny, però reconeix obertament que l’enologia es va creuar de forma casual a la seva vida. Nascut a Tarragona el 1960, Zamora és llicenciat i doctorat en Ciències Químiques per la Universitat de Barcelona. En acabar els estudis, va voler fer un Post Doc a Londres però li van denegar i va veure l’oportunitat de reciclar-se estudiant enologia a la Universitat de Bordeus, sense saber parlar francès.
“Qui digui que la immersió lingüística no existeix, menteix. La necessitat fa virtuts”, dirà entre somriures afirmant que des d’aleshores el parla amb fluïdesa. Actualment és professor del departament de Bioquímica i Biotecnologia a la URV i dirigeix el celler i centre experimental Mas dels Frares. Amb el viticultor René Barbier ha creat el vi més emblemàtic de la DO Montsant: L’Espectacle, que neix en una finca imponent de ceps vells i alineats de garnatxa al mirador de La Figuera (El Priorat). Acaba de ser nomenat president de la Comissió d’Enologia de l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi per als propers 3 anys, un ens que dirigeix el també català, Pau Roca.
“Era un conseqüència lògica que passés a ser el president de la comissió perquè la conec molt bé des de dins. Durant 6 anys he estat president del grup d’experts de tecnologia, que marca quines pràctiques i quines no es poden utilitzar a l’hora de fer vi. Vaig presentar la candidatura per a la presidència i vaig rebre els suports amb l’única abstenció del Regne Unit”, revelarà.
L’OIV és un organisme intergovernamental que formen 48 països i que mira de fixar les regles del joc en l’elaboració i el comerç del vi. Consta de 4 comissions: viticultura, enologia, economia i legislació, salut i seguretat alimentària, cadascuna amb diferents grups d’experts que la integren. Zamora el defensa a ultrança i assenyala el paper transcendental de l’organisme en un moment de crisi climàtica i revolució enològica: “La OIV és un organisme molt important. S’han d’establir unes regles per al sector vitivinícola i les han de fixar els experts i no els polítics. La Unió Europea accepta el que fixa l’OIV i permet que s’impedeixin pràctiques no respectuoses o perilloses i que s’acceptin les segures. A la comissió de seguretat alimentària arriben proposes que són inacceptables com l’addició d’àcids minerals al vi per augmentar l’acidesa i rebaixar el pH. Amb el canvi climàtic ens trobem que els vins són molt alcohòlics i tanmateix febles quant a longevitat”.
L’OIV és un organisme que sabem necessari però que probablement observem a massa distància. Queda clar que s’hi prenen decisions claus i decisives per al sector. “Mira, fa 30 anys els vins a Ribera del Duero tenien un pH de 3.5 i 3.6 i ara ens trobem que estan al voltant de 4”, compara Fernando Zamora. I afegeix: “Un dels problemes de l’enologia actual és l’ús dels sulfits. L’eficàcia del sulfurós és molt més baixa quan augmenta el pH del vi. Si treballes amb pH de 4, n’has de posar més. I l’OIV ha de legislar les pràctiques per reduir el grau alcohòlic dels vins, però també els límits de sulfurós que s’hi afegeix”.
S’entreté en aquest punt conscient que el debat al voltant d’aquest conservant alimentari és discutit de manera especial en el món del vi. Parla de la importància de la recerca en aquest àmbit i assenyala novetats que s’estan assajant com l’electrodiàlisi o l’àcid fumàric: “Les cèl·lules del cos també en tenen, d’àcid fumàric. És un producte natural i sense risc, és un inhibidor de bactèries làctiques i pot permetre reduir les dosis de diòxid de sofre en el procés d’elaboració del vi, sense comprometre la qualitat del producte”.
“Des de l’OIV s’intenta que els productes enològics que a vegades són necessaris, siguin el més naturals possible. Ara que estan de moda els productes vegans, també s’està estudiant com clarificar els vins amb productes d’origen vegetal. En aquest sentit, hi ha dos avenços interessants: un és proteïna extreta del pinyol del raïm i l’altre del Saccharomyces cerevisiae. Encara no estan aprovats però es farà aviat segur. El que vull dir és que la tendència actual en l’elaboració del vi és la mínima intervenció. Però si no utilitzes determinats productes, pots tenir precipitació i el vi pot ser tèrbol. Hi ha maneres de corregir-ho i que els vins siguin el més naturals possibles”.
Parafrasejant a Louis Pasteur, el catedràtic de la URV insisteix en què el vi ha de ser “la més sana i segura de les begudes”. Té clar que cada celler aplicarà els criteris que vulgui, però el marc general ha d’estar definit perquè s’han d’evitar problemes com l’oxidació del vi i la pèrdua de propietats organolèptiques. Té un diàleg fluid i intens i és pedagògic en totes les respostes. S’hi entreveuen les vessants acadèmica i educativa i remarcarà que els principals reptes enològics del sector del vi són ara mateix el canvi climàtic i la reducció de sulfits: “Treballem perquè els vins siguin bons, sans i naturals”.
Sap de sobres que el vi comença a la vinya i per això s’hi refereix encara que no sigui la matèria que gestiona directament a l’OIV: “Cal anar eliminar productes fitosanitaris. Els cultius orgànics, ecològics i biodinàmica únicament poden emprar sofre i sals de coure que és força probable que la UE en limiti el seu ús, encara més en els propers anys. Per tant, hem de buscar alternatives. I en campanyes com la de 2020 amb la plaga de míldiu, sense fitosanitaris no hi hauria hagut collita”.
Emfatitza el valor de la recerca i la innovació, que són les úniques que asseguraran l’enologia de futur. Constantment posa exemples dels avenços que va sumant el sector: “Fins ara abans d’omplir les barriques de vi, es cremaven discos de sofre per protegir-les de bacteris. Això segurament la Unió Europea ho prohibirà en breu. I hem vist que hi ha alternatives com l’ús d’ozó. El pots generar a l’interior de la barrica en forma de gas o de solució aquosa; esperes unes hores i mata tots els microorganismes (bacteris acètics i Brettanomyces que hi ha a dins. No contamina ja que es transforma en oxigen en pocs minuts. Tenim desafiaments, però els combatem, amb solucions sanes, segures i respectuoses amb el medi”.
El seu vincle amb el viticultor René Barbier (Clos Mogador) neix el 1992 en tornar de Bordeus i s’estén fins a l’actualitat. “Ha estat una col·laboració molt fructífera”, dirà Fernando Zamora. L’Espectacle és un vi que demostra el potencial de la vinya vella al Montsant i la saviesa de qui la maneja. “Diumenge amb la meva dona vam obrir una ampolla de 2012, que és l’última anyada que ha rebut 99 punts Parker, i estava boníssima. És de les millors collites. I ja només ens queda una altra ampolla. Però els vins són per degustar-los. No els pots guardar eternament”. El de l’Espectacle, no és l’únic projecte enològic amb què col·labora. La seva expertesa l’ha portat a assessorar-ne d’altres, tant al Montsant com a la DOQ Priorat i ara també i especialment al món del cava, amb Juvé i Camps. “Sóc un observador extern, perquè les coses funcionin millor”, dirà per resumir la seva figura.
Després d’uns dies de desconnexió a Mallorca al juliol, torna amb energies renovades a Mas dels Frares, el centre experimental de la URV que dirigeix i on també hi ha el celler de la universitat tarragonina. “He estat a primera hora caminant entre vinyes i he vist que han plogut uns 20 litres. Ens aniran molt bé. La vinya està molt sana, hem fet controls de maduresa i a meitats d’agost d’agost hem començat a veremar el moscatell de gra petit.
Iniciarem la campanya a poc a poc perquè els alumnes s’incorporen la setmana següent”, explicarà. El centre és una referència a dins i a fora de la URV i Fernando Zamora té clar que més enllà de formar futurs enòlegs, afavoreix decididament la investigació i l’experimentació per als diferents grups de recerca de la universitat, amb la publicació de tesis doctorals i articles, i s’hi fa vi, unes 8.000 ampolles entre blancs, negres i escumosos, que són la millor carta de presentació de la Facultat d’Enologia, allà on es tasten.
