“Pensava que sempre serviria plats i vins. M’agrada molt el servei. Amb trenta-i-pocs anys, quan va tancar elBulli, considerava que podria muntar un negoci”, reflexiona en veu alta el sommelier Ferran Centelles.
“El viatge havia estat dur i apassionant, una aventura vital molt potent al costat de Ferran Adrià i Juli Soler… Teníem curiositat per veure on ens portaria la Fundació”, afegeix. El que no van preveure, d’entrada, que podia ser un lloc on generar i crear coneixement. I en aquest punt és on són ara. Cinquè volum de Sapiens del Vino a les llibreries, mentre el sisè, que versa sobre la percepció del tast, ja és al forn coent-se. “El que vindrà serà molt emocionant”, avança Centelles.
És un dijous de principis de gener. Quedem a primera hora del matí. Es desfà àgilment del casc i de l’abric. El mòbil li bull de missatges, però l’aparca per mantenir una conversa serena, sense guió, que transcorre amb fluïdesa.
“La Bullipèdia neix per ordenar i sintetitzar el coneixement gastronòmic, per tornar a ser creatius i innovadors”, comentarà. I confessa: “Sapiens del Vino havia de ser un llibre, però quan tens recursos i treballes amb gent molt bona, trobes resultats molt interessants. El nivell de redacció de Bruno Tannino i d’investigació de Rubén López-Cortés són d’un altre planeta. Comptem amb el suport de Vila Viniteca que té un fons documental brutal i molta passió pel que fa. Als tres mesos de projecte, ja vam veure que podia tenir molt més recorregut que un volum”.
M’ensenya al mòbil la maquetació del sisè llibre. I l’analitza: “Hi ha quatre sistemes que tenen a veure amb el tast: el nerviós, el digestiu, el circulatori i el neuroendocri. I saps què? En funció de les neurones que se’ns activen a cadascú, les papil·les perceben diferent”. El coneixement el travessa i l’apassiona. “Hi ha un capítol preciós sobre el llenguatge del vi: el científic, el narratiu, el poètic, el no verbal… El to de veu… A Sapiens desenvolupem un mètode propi de tast”. “Estic molt agraït al Ferran i a la Fundació; no m’hagués imaginat mai estar fent això”, confessa.
A l’altre costat de la balança, Ferran Centelles hi té l’admirada crítica de vins anglesa Jancis Robinson, una de les més prestigioses del món. Ell n’és el seu ambaixador a l’Estat espanyol i hi col·labora periòdicament amb articles de tast profunds i sentits, que són referència i far per al sector.
“Aviat publicarem un article sobre els vins silenciosos de la Rioja amb la participació d’Alberto Gil”, comenta. I enceta una reflexió sobre la defensa a ultrança dels projectes de vins més petits: “Ser petit no significa que facis millor vi. El petit productor és interessant pel restaurant, pel consumidor… Està clar que quan t’agrada el vi és perquè hi veus la personalitat de l’elaborador o la seva intenció; un projecte petit transmet molta personalitat… Però als grans, pel fet de ser grans, a vegades se’ls dona poc valor i fan vins excel·lents”.
“Tothom hi té cabuda en aquest món. M’agraden totes les tendències i el que mana és el vi, que ha d’explicar una història i ha de ser atractiva. En el que estic d’acord és amb què tots busquem productes diferents i visions artístiques de les coses”.
Aquest febrer, al web de Jancis Robinson, hi publicarà també un article sobre la Malvasia de Sitges: “Crec en la descripció que fa el sommelier David Martínez, que diu que podria ser la riesling del Mediterrani… És una varietat àcida, de llarg envelliment i molt aromàtica. És difícil de cultivar i de podar, perquè la fertilitat va als últims borrons… Escriure sobre els vins elaborats amb Malvasia de Sitges és una sensació d’orgull, perquè m’agrada explicar i mostrar el que tenim a Catalunya… I crec que és una de les varietats autòctones que pot explicar al món el que tenim”. Es desfà en elogis envers la matèria que coneix i mereix atenció… I sap de llarg que la seva firma és una oportunitat valuosa per expandir el coneixement dels vins catalans al món.
“Fer-se un forat és difícil, però s’ha de treballar des del prestigi. A Catalunya crec que tenim una oportunitat molt interessant amb els vins de finca qualificada. Els cellers han de ser generosos i ho han d’acompanyar. Tenir una piràmide de qualitat com els vins de Bordeus o de Borgonya ajudaria a fer créixer el valor. I, sí, tenir prestigi vol dir viatjar pel món a un preu elevat”, afirmarà. Acaba de tornar de NYC on ha participat amb l’ICEX en una acció de promoció dels vins de l’Estat espanyol, on no hi han faltat els catalans. En breu, emprendrà un altre viatge als Estats Units. És inevitablement un dels millors ambaixadors que té el sector. Pel coneixement i per com ha madurat en els últims anys la posada en escena. En fons i forma, Ferran Centelles captiva.
Entre un encàrrec i un altre – que mira d’atendre amb estima i implicació totals-, té temps de fer volar la imaginació, crear aventures vi-tals i esprémer la seva mitomania. “Tenia la necessitat de reunir-me amb gent a qui admiro molt i bastant, de parlar amb ells d’un mateix vi. La Botella 18 és un vi que hem obert 17 vegades i cada cop que l’obria, hi havia un relat nou. El vi et porta. Des del vi, vas a la literatura, al cinema, a la ciència… A la vida… Te n’adones que una mateixa ampolla oberta amb persones diferents té lectures i opinions renovades. Ha estat un procés de 5 anys, perquè el vi és de l’anyada 2017. Aleshores era jove i ara ha evolucionat…”, explica amb un entusiasme encomanadís. Una “obra-assaig” made in Ferran Centelles que segueix descobrint-nos la persona curiosa, irònica i sensitiva que és, com ja va fer amb el seu primer i memorable llibre ¿Qué vino con este pato?.
“És un moment molt excitant i bonic”, resumirà per definir com veu ell, un sommelier admirat, reconegut i ben connectat, el panorama enològic català. “Hi ha vins més minimalistes i perfils més delicats i això són molt bones notícies. Em preocupen però qüestions com el preu del raïm al Penedès i tot el que té a veure amb el cava. És importantíssim prestigiar la regió… I per altra banda em fascina veure, per exemple, els vins originals de la DO Pla de Bages, hi ha vinassos molt interessants”.
“Fa poc en vam fer un article també al web de Jancis Robinson. Ara que ho penso tinc pendent submergir-me en regions com la DO Terra Alta i la DO Montsant”, dirà a mode de resum. Quan amplia la mirada, reconeix que para atenció als vins de Ribeiro, als oasis enològics que ha descobert a Castella la Manxa, a les garnatxes de Navarra, als vins Alacant… “Tenim la fortuna que el vi és una beguda que va acompanyada de cultura. Als països productors de vi, hi ha menys consum compulsiu d’alcohol. Això em fa sentir sempre més tranquil”, dirà mentre la conversa gira al voltant de la necessitat de buscar nous consumidors per a un aliment que vertebra i dinamitza les economies rurals.
“M’agradaria tornar a beure un vi amb Juli Soler… Seure a taula amb ell i compartir un Borgonya. I fer-lo riure i dir bestieses”, em respon quan li pregunto el mateix que ja vaig fa 10 anys, quan la vida personal i professional encara no l’havia sorprès suficientment.
Nostàlgia. Serenor. Satisfacció per tot allò que ha viscut en aquest decenni. I agraïment.
“El Ferran, la Jancis, el David Molina amb qui continuo col·laborant a Outlook Wine… Tinc la sort de poder treballar amb gent enorme. Ara posaré tot el cor i l’ànima al tram final de Sapiens del Vino. És un projecte que me’l crec i que val molt la pena. Per tant, et diria que aquest és el meu objectiu número u i el segon segui fent un bon paper pel país a través de la Jancis. Firmaria per 10 anys més així”.
Ferran Centelles és un home compromès i savi, encara que s’espolsi les virtuts de sobre: “Sóc un tio limitat, però molt ben rodejat”, insistirà. Quan li pregunto pels millors vins catalans que ha tastat, tira d’arxiu més que de memòria. Recupera puntuats amb més nota durant el 2021 als articles de Jancis Robinson, que són: Abadal Arboset 2017, La Memòria 2019 de Vins de La Memòria, Purgatori 2017 de Família Torres i Camí de Cormes de Roig Parals, carinyena de vinyes centenàries de la DO Empordà. Qui pot discutir-ne la qualitat?
