No fa escarafalls amb els reconeixements que obté ni s’entreté a la seva mel; guarda coneixement i reflexions per a qui les vol escoltar. Perseverant, discret i imparable, el seu camí de formació 22 anys després d’obtenir el títol de sommelier a Girona. A l’abril, recull el guardó de Millor Sommelier de l’Estat 2022 al certamen anual celebrat a Madrid i que el situa per davant de 70 altres col·legues de professió.
“El concurs són proves que tots coneixem. Com més sala tens, més per la mà ho portes. Sempre has de polir petits detalls, com enfocar el menú per al maridatge i ajustar-te als timmings. També trobar les paraules precises que utilitzaràs per adreçar-te al jurat”, diu Ferran Vila.
Els orígens, a La Banyeta
Està bregat a la sala. Recorda que va començar a La Banyeta quan el seu pare, que era transportista, va ajudar-los a comprar el restaurant i a complir el seu somni. Allò va ser al 97 i encara recorda els dos primers vins que va incloure a la carta: Blanc Pescador i Cresta Rosa. Riu.
“Al restaurant hi feia de cambrer i vaig agafar interès pel vi. Vaig estudiar biologia i viticultura a l’antiga cooperativa de Pau. Era un curs de bones pràctiques per als pagesos, i després em vaig formar amb ells directament, vaig créixer amb la saviesa dels viticultors de Pau”, dirà. El 2000 és alumne de la primera promoció de sommeliers a Girona, i quan finalitza, té clar que la formació haurà de ser una constant a la seva vida.
“Érem 14 a la promoció, vam aprovar 7. Des d’aleshores a la mínima que puc viatjo a les diferents regions de vins i no he deixat mai d’instruir-me en molts dels productes que abraça l’ofici de sommelier. En destil·lats, tes, cafès, formatges… Anar a buscar el país d’origen i aprofundir-hi. Quan no tenia mainada era diferent, ara em toca compaginar”.
Quan l’entrevisto, acaba d’arribar de Bordeus on ha combinat vacances familiars i descobriments enològics: “No em deixen escapar tot sol, però m’ho puc organitzar. Agendo visites a través de distribuïdors pels matins. He estat a Château d’Yquem, Château Chevalier, Carbonnieux… A Pomerol i a Saint Emilion… I, a la tarda, he conciliat: piscina amb els nens”.
Reflexiona després del viatge: “És molt bo sortir per valorar el que tenim aquí, a Catalunya, per fer un canvi d’impressions. Agafar perspectiva, entendre que el vi està vinculat amb la cultura de cada regió, que hi ha diferents maneres d’abordar-lo comercialment… Afegeixes pinzellades socials als teus coneixements. El cas és que quan ets a Pomerol, trobes l’opulència, l’aristocràcia, el negoci pur, els vins intocables al costat del petit elaborador, el verí de l’elit, allà on no et deixen entrar. I tothom ho sap. He vist que hi ha anyades que estan sobrevalorades de preu pel que són des del punt de vista enològic, però entenc que venen d’un mercat internacional tan especulatiu… Hi ha història i economia a Bordeus. I també m’ha sorprès veure pràctiques molt bàsiques, que no tenen res de carismàtiques, per a vins que sí que ho són”, revelarà.
“No penso abandonar la sala”
Li agrada dialogar i té arguments i respostes àgils per a tot, però probablement no és dels qui enceta converses. “Tècnicament estic a l’atur, però estic acompanyant un amic en un nou projecte gastronòmic. No penso a abandonar la sala, tinc energies i ganes”, insistirà.”. Té molt clar que una bona carta de vins reuneix intenció i voluntat, i no deixar-se portar mai per tendències ni intermediaris: “Ha d’estar lligada amb la filosofia del restaurant i la cuina. Fer un llistat de vins no és fer una carta. Hi ha d’haver bona entesa amb la direcció, el cuiner o propietari. No es poden fer cartes de vins amb la llista del distribuïdor on mani el preu i hi trobis les referències de sempre. Si fem més del mateix, el resultat serà una carta de vins sense ànima”. I afegeix: “Als qui els agrada el món del vi, busquen el contrari. De vegades tant se val el vi, el més important és sorprendre i emocionar. No pots dir-ne carta de vi si tens les mateixes referències que trobaran al restaurant del costat”.
Vila té clar que “la carta ha de ser dinàmica, no es pot fer un cop a l’any. El sommelier ha de demostrar que cuida i mima el vi, amb el servei de copes, la tria de varietats…”. És conscient que tot comunica i posiciona. Com també que una de les principals habilitats de l’ofici és la psicologia: “El client pregunta i sembla que et posi a prova. Però no és així. Et pregunta i tu suggereixes. Els qui portem més de 20 anys a la sala, de cara al servei, ens haurien de convalidar mitja carrera de psicologia. Fem una feina que ens paguen al final, fins i tot, si hi ha queixa. Requereix molta destresa i habilitat”.
“Catalunya viu revolució i identitat”
Vila, natural de Fontcuberta – un petit municipi al costat de Banyoles – és, a més d’un sommelier reconegut, un gastrònom declarat: “Sempre trio per la carta de vins. La meva primera selecció sempre és el vi. I no pel fet de ser a la Terra Alta, escullo una garnatxa blanca, puc demanar tranquil·lament una altra varietat que em sorprengui segons com em trobi aquell dia, i posar-hi després el menjar. I com més agradable és la carta de vins, més temps hi passaré al restaurant. És una simbiosi, enllaçar vins i plats si l’oferta és interessant i sorprenent”
Reconeix que Catalunya viu revolució i identitat, com observa arreu del nou i del vell món: “Tot passa per la tipificació i la zonificació. És una tendència mundial, potser una còpia encoberta del que han fet els francesos. Hi ha fórmules noves, però el camí és identificar finques i paratges i no sé si saturarem el mercat amb tanta zonificació. El wine lover no ho entendrà. Un exemple, abans d’ahir estava en una botiga de vins a Girona. El sommelier explicava a un matrimoni les diferències entre DO Cava, Corpinnat i Clàssic Penedès. Volien un escumós per celebrar. Després de 14 minuts d’explicacions, ella va mirar cap a un altre costat i va triar Moët Chandon. Conclusió: tanta informació, atabala al consumidor”.
El paladar de Ferran Vila està entrenat. És un sommelier obert de mires i abraça tots els estils enològics, però la premissa és que el vi estigui ben fet: “En bec de ben carregats de sulfits i també de naturals extrems. No vull fakes en el món del vi. El vi ha de parlar per ell mateix, ha de tenir una història al darrere. Hi ha vins tècnicament mediocres però amb una història poderosa, i els compro. Altres que són perfectes des del punt de vista enològic, però que tenen deixadesa filosòfica i comercial, i els descarto. Intento explicar sempre les ampolles més enllà de les dades tècniques, descobrir les persones que hi ha al darrere… Un vi que continua al mercat després d’anys, diu moltes coses. El que no val, cau pel seu propi pes”.
No el fascinen les grans promocions ni les marques molt anomenades. Ferran Vila va per lliure, destria i assaboreix vins ocults però amb valor: “M’interessen les curiositats. Els errors dels enòlegs. Els vins guardats”. No comparteix la filosofia del por-para perquè considera que satura el mercat i en molts casos “deixa molt a desitjar” referint-se a la qualitat. Però si en troba de ben fets, els accepta.
Ell fa vi per hobby, però no tolera els qui el fan sota aquest paradigma comercial i en venen 10.000 ampolles. És dels sommeliers que s’embruta les mans i de tant submergir-se a la vinya i al celler, n’ha acabat elaborant un: “He anat a veremar, he netejat dipòsits. He après de viticultura i enologia a Eccocivi, al peu de Les Gavarres, a Sant Martí Vell, en un projecte d’un alumne meu. I hi he acabat fent vi. Una garnatxa blanca de 2019 mesclada amb la de 2021 i un 8% de viogner. Prop de 900 ampolles d’Extatic”. És el vi que recomana beure aquest estiu.
És la paraula d’algú que porta molts anys tastant, servint, viatjant, comprenent i que ara suma al currículum un pòdium molt difícil d’assolir. No només per això últim però també, se li ha de fer cas.
