Serveix l’anyada 2005 d’Èlia, un dels vins icònics del celler Ficaria, que celebra els 20 anys de camí amb un cicle de converses a foc lent anomenades Sota la Figuera. Al Celler de l’Àspic, escoltant i tastant, hi té asseguts una tarda laborable de maig Oriol Castells, Ricard Rofes, Sílvia Puig i Joan Asens. Són alguns dels millors enòlegs del Priorat, una constant a la sala del restaurant. Fa 21 anys que Toni Bru, sommelier i propietari, va obrir portes i casa seva ha estat un referent al Priorat, un temple del bon menjar i del bon beure. La cura pel vi entre finestrals que filtraven la llum, sempre ha estat l’esquer per seure-hi, presagiant una cuina delicada i precisa, de producte, de gran qualitat. “He viscut els últims dies de servei amb alegria, com sempre. Saps que tens un final de carrera, una meta… Veus que això s’acaba, però tinc molt clar que no em desvincularé mai del món del vi. Serà diferent, menys professional, però igual d’emotiu”, diu Bru. Tanca perquè es jubila. S’acomiada compartint ampolles del Celler, en dues jornades diferents coincidint amb Sant Joan: “Volia que la gent s’assabentés que tancava, per això vaig fer una doble convocatòria. No volia que trobessin la persiana abaixada ni acabar a la torera, sinó que tenia ganes de recordar moments bells i vells amb molta gent que m’ha acompanyat al llarg d’aquests anys: proveïdors, clients, amics i gent del món del vi”.
Testimoni de l’evolució enològica del Priorat
És prioratí de naixement, de Cabassers, però la vida professional el portarà primer a Amposta. L’any 1987 hi obre el restaurant l’Àspic. Retorna al Priorat el 2003, de manera que ha estat testimoni de l’evolució enològica dels vins de la comarca i n’ha acompanyat l’esdevenir de les dues denominacions d’origen: “Aleshores la DOQ Priorat començava. No és una terra fàcil de cultivar, una cosa és tenir nom i l’altra haver de fer vi i vendre’l. Els últims anys per exemple estan sent molt complexos, hi ha molta seca, hi ha elaboradors molt preocupats. Venim de collites difícils, la 2020 amb míldiu, la pandèmia, la 22 i 23 molt seques i curtes i enguany es pot perdre la meitat de la collita de raïm si no plou” El to és greu quan parla de l’adversitat climàtica i l’afectació als cultius. Està en contacte directe amb els enòlegs. Hi ha patiment i el respira a la sala. “Hi ha gent que va amb moto, amb bona velocitat, i molt bé, però a d’altres els costa sortir-se’n perquè la comarca és petita i les produccions també i si no tens un bagatge després d’aquests anys difícils, te’n ressents. A la DO Montsant és diferent, funcionen les cooperatives i hi ha projectes petits que ho estan fent bé”, resumeix.
Retorna a l’escena de l’inici, parla de cellers com Ficaria Vins que surten de la DO perquè no s’hi senten còmodes. No l’incomoda referir-s’hi: “Qui treballa la vinya i fa vi ha de tenir la llibertat de fer el que més li agrada. És com si t’obliguessin a cuinar producte xinès o japonès o català, t’estan marcant i definint i tu vols ser lliure. Entenc que el Jaume Roca i la Montse Castro sortissin de la cotilla que marca la denominació d’origen, perquè qui posa els diners són ells. Hi hauria d’haver més llibertat perquè el món canvia. Sé que avui hi ha més flexibilitat als consells reguladors, però s’ha d’entendre la realitat de cada productor”, confessa.
Sempre vi del territori, i més enllà
El vincle de Toni Bru amb el vi ve de lluny: “A casa n’havíem begut sempre de vi, som del Priorat, però no hi havia ni ampolles ni marques i quan obro el restaurant a Amposta no en tenia grans coneixements. Hi havia les referències habituals com Viña Sol, Blanc Pescador i Viña Esmeralda. La carta de vins era mínima, també teníem Sangre de Toro i Gran Coronas…”. És en aquell moment que comença a formar-se al costat de mestres cellerers i mitjançant els estudis de sommelier. Després presidiria durant un decenni l’Associació Catalana de Sommeliers a Tarragona i en va impulsar els estudis a la Universitat Rovira i Virgili amb l’enòloga Montse Nadal. “Quan tens un restaurant en una zona vitivinícola creixent i emergent, ha d’estar enfocat al vi, com en una zona de marisquers has de privilegiar el marisc a la carta gastronòmica”, compara. “La meva malaltia ha estat el vi. Quan el tastava i m’agradava, el comprava i el servia als clients del Celler de l’Àspic. La nostra ha estat una carta de vins de la DOQ Priorat i DO Montsant ordenada per pobles, però també n’he tingut molts d’alemanys, francesos i italians, que m’agraden i que encaixen amb la nostra cuina”, detalla.
Una de les enòlogues que no ha faltat mai a la nevera de vins de l’Àspic ha estat la gran senyora del vi italiana Elisabetta Foradori: “L’amistat amb ella ve de lluny. Va visitar el Priorat, va venir a dinar al restaurant i li vaig donar a tastar un vi de la comarca que no coneixia. Dues setmanes després tenia un Granato seu al Celler. Me l’havia enviat. A casa meva hi ha hagut molt més que un vincle entre productor i sommelier. A ella li he tingut una estimació molt gran com també a la zona i a la població on viu, al Mezzolombardo”. N’ha tingut moltes de personalitats del vi assegudes a taula, però ell ha viatjat tant o més per conèixer-les. “Amb un grup d’enòlegs amics hem estat a molts cellers que ens inspiràvem. Hem visitat cellers d’Itàlia i de França i sempre els hem convidat a retornar-nos la visita. Hem après i hem fet vincle. Sempre portàvem ampolles de vi del Priorat. Bé, els enòlegs les portaven. Jo portava oli d’oliva verge extra de Cabassers. El món del vi és una família i és agraïda”, conclourà.
No considera aquests més de 20 anys de servei al Priorat com un temps difícil. L’hostaleria és exigent, demana flexibilitat i dedicació, però Toni Bru ho llegeix en positiu: “Quan treballes a gust no pots dir que és sacrificat. Ho és una guàrdia de nit en un hospital”. “Aquests dies m’arriba molta gent que sap que plego i et diuen constantment et trobarem a faltar, que què farem… Però jo els recordo que tot s’acaba en aquesta vida i els dic que el cementiri està ple de gent indispensable”, comparteix somrient. Amb un punt sorneguer, però amb més tendresa de la que se li coneix, manté una conversa afable i extremadament generosa. Agraeix amb l’actitud. Sap que se’n va, però que deixa una traça molt llarga de plaer i felicitat entre els qui l’han visitat. Molts de manera assídua.
Entre 800 i 900 referències de vi
Té plans per al munt de vi bo que li queda al celler del restaurant. “Està en plena condició per ser begut. Penso que algunes ampolles es podran vendre, però també en guardarem per beure amb amics. De fet, en vaig triar algunes, de format màgnum, per al comiat que hem fet. Hem de brindar sempre amb vi bo. També en guardaré al celler de casa on l’altre dia vaig trobar-me vins que no recordava, alguns Oporto del 95 i del 97”. I afegeix: “No he sabut mai la quantitat d’ampolles que he tingut, però crec que la carta ha oscil·lat sempre entre les 800 i 900 referències. Sempre he anat comprant, encara que fossin una o dues ampolles, i he tingut vins més enllà del que hi havia escrit a la carta”.
Ara covarà aquest patrimoni a casa seva, en un magatzem on també ha guardat aquests anys el vi que després baixava amb regularitat al restaurant. Ha estat un gran ambaixador del vi però també de l’oli d’oliva verge extra, el del seu poble i el de la varietat rojal principalment. “L’oli d’oliva verge extra no és car, el que passa és que no li hem donat el valor que mereix com han fet els italians, perquè el teníem a mà. Passa com l’aigua, que només li prestem atenció quan és escassa. És cert que no hi ha hagut previsió ni interès perquè sigui un producte tan digne com el vi i ens escandalitzem quan s’apuja el preu perquè la collita és curta”. Al Celler de l’Àspic s’ha servit a dojo i se n’ha fet pedagogia a cada àpat. Han estat escola del que s’espera en una sala: fer de prescriptora dels productes agroalimentaris bons de l’entorn més immediat.
“El sommelier ha de ser humil per davant de tot. Al Celler de l’Àspic he trobat gent que en sap molt asseguda a taula. Has d’aconsellar amb humilitat, però mai has d’obligar ningú a beure res. És molt fàcil, per altra banda, criticar un vi quan no saps què hi ha al darrere, si una vinya vella maltractada o una jove que comença… Un sommelier ha de conèixer els productors i el territori. No serveix el m’agrada o no m’agrada. Crec que hi ha d’haver més vincle i fusió entre la gent que fa el vi i que el ven, perquè nosaltres si som alguna cosa és transmissors de coneixement”, resumirà. És el que ha intentat fer al llarg d’aquests vint anys i encara que s’hagi notat el seu gust en la selecció, saber-ne tant com ell ha tingut molts avantatges per al comensal. S’han obert Ermites, Vega Sicilia i Faraones al Celler de l’Àspic, però també els últims grans vins del Priorat i el plaer més gran de Toni Bru ha estat tenir-hi els elaboradors asseguts i conversant: “És la manera d’agermanar productor i consumidor”.
Acaba feliç l’aventura professional de servir i se’l veu entusiasmat pel que vindrà, sense tant de lligam professional. Ha estat lliure mentre ha exercit l’ofici. però ara sap que encara ho serà més: “Tinc molts viatges programats. Fa un mes estava a Xerès, a Vinoble, però m’esperen a l’Alto Adige, a Mallorca… Tinc un tast programat al Festival Terrer a finals de setembre, maridat amb música… No podré marxar gaire lluny aquest estiu, però ja hi haurà temps després. També tinc gent amiga que ve al Priorat…”. I lògicament, ell en serà l’ambaixador. El món del vi no el perd, el retrobarà als espais on batega i encendrà converses que aniran més enllà de la tria del plat de la carta i una recomanació per beure un bon vi.
