El paisatge botànic que hi ha al voltant de les vinyes té una influència destacada en els vins que se’n fan. Aquesta és la conclusió a què ha arribat un estudi conjunt de l’INCAVI, INNOVI i cinc cellers catalans, que han presentat el seus resultats aquest dimecres al Palau Robert de Barcelona. Un acte on s’han pogut tastar els vins que han resultat d’aquest treball i comparar-los amb els perfums de cadascuna de les parcel·les on se n’ha cultivat el raïm.
La singularitat dels vins està influïda per molts factors, de la varietat de raïm al sòl, el clima i també l’entorn de la vinya. Tot i que les varietats es cultiven en parcel·les molt diverses, el conjunt de la resta d’ingredients formen unes condicions úniques. No obstant això, l’efecte de l’entorn encara és poc conegut, per bé que en molts vins es noten tocs florals, de bosc o de plantes aromàtiques. És per això que aquest treball ha volgut relacionar les aromes de l’entorn de la vinya amb les del vi.
Un projecte nou i ambiciós
El setembre de 2019 es va fundar el grup operatiu ‘Biodiversitat’ amb els cellers Vinyes Domènech (DO Montsant), Perelada (DO Empordà), LaFou (DO Terra Alta), La Gravera (DO Costers del Segre) i Can Feixes (DO Penedès), en coordinació amb el clúster vitivinícola INNOVI i amb l’INCAVI, com a centre de recerca. El seu objectiu era estudiar la vegetació que envolta les parcel·les i relacionar-la amb les aromes dels vins obtinguts. A continuació es va fer un inventari botànic, es va fer un destil·lat de les plantes de cada vinya i es va analitzar els vins dels anys 2020 i 2021.
Aquest estudi ha posat les bases per ampliar el concepte de terrer, reconeixent els serveis que aporten les plantes del voltant com a factor de qualitat. A la presentació dels seus resultats hi han intervingut Alba Balcells, directora general de l’INCAVI; Joan Ignasi Domènech, de Vinyes Domènech; Eloi Montcada, mànager d’INNOVI; i Enric Bartra, investigador de l’INCAVI. El projecte demostra l’existència de coincidències entre els aromes de les plantes i dels vins, com en el cas del terpienol, l’eugenol i els polimercaptans.
“Una nova manera d’entendre la vitivinicultura”
“Amb un major coneixement” d’aquestes plantes i aquests aromes, ha explicat Balcells, “es podrà aprofundir en una singularització major dels vins de cada celler”, millorant-ne la competitivitat, que és el que busca l’INCAVI en aquest tipus de projectes. A més, en un moment on a Catalunya “s’estan fent els millors vins de la nostra història”, aquest treball pot obrir “una nova manera d’entendre la vitivinicultura”.
L’estudi, però, també incideix en els aspectes mediambientals de preservar i millorar la biodiversitat, promovent-ne el coneixement i el foment. Incorporar aquest “tret diferencial de sostenibilitat i autenticitat” als productes, ha explicat Enric Bartra, és un element que “els consumidors poden apreciar” i que dota els vins “de valor afegit”.
Eloi Montcada, d’INNOVI, ha destacat la importància dels diversos actors implicats per tal de fer avançar els vins catalans. Amb aquest tipus de projectes els cellers catalans, “majoritàriament PIMES”, poden involucrar-se en projectes de recerca potents i que estan “a l’abast de molt pocs”. Des del celler líder del projecte, Vinyes Domènech, Joan Ignasi Domènech ha explicat que pels cellers la biodiversitat, com a “principi de viticultura regenerativa i factor clau per expressar la singularitat”, és un element importantíssim.
Ampliant el coneixement de què fa especial i únic cada vi
El projecte ha determinat 168 plantes presents a les vinyes estudiades, trobant diferències relacionades amb la vegetació de cada zona i demostrant que l’entorn botànic específic i únic de casa parcel·la configura un paisatge visual i aromàtic. Obtenint extractes de les cinc zones estudiades, es pot ajudar a parlar de l’entorn i també a definir les aromes d’un indret o paisatge.
Amb anàlisis amb cromatografia, s’ha observat diferències en la proporció de diversos components i les seves aportacions. Entre els compostos amb més activitat odorant hi ha els norisoprenoids, com la ionona i la damascenona, que tenen aromes florals i de fruita i que és present a les plantes aromàtiques. D’altra banda, el romaní, present en totes les vinyes en proporcions diferents, conté terpens com el terpienol, que s’ha trobat als vins. Els 73 compostos estudiats s’han agrupat en 18 famílies que donen aromes cítrics, especiats o de boix, entre d’altres, aportant una informació molt important per explicar com i per què cada vi té característiques especials i úniques.
