Quan un consumidor entra en una botiga o seu a la taula d’un restaurant, és habitual que es fixi en el preu del vi. “Quin vi més car”, pensem sovint davant d’una ampolla de 15 o 20 euros. En canvi, poques vegades ens aturem a pensar què hi ha darrere d’aquest import.
Fer vi és una activitat agrícola, industrial i comercial al mateix temps. És una feina que comença molts mesos abans que el vi arribi a l’ampolla i que implica desenes de processos, inversions i riscos. De fet, una ampolla no comença al celler, sinó a la vinya, i el seu cost no acaba quan s’embotella, sinó quan finalment arriba a les mans del consumidor.
Entendre aquest recorregut és també entendre per què el vi continua sent, en molts casos, un producte amb una relació qualitat-preu extraordinària.
Tot comença molt abans de la verema
El primer gran cost és la vinya. Tant si la terra és pròpia com si està arrendada, cada hectàrea necessita una inversió constant durant tot l’any. Podar els ceps, lligar-los, controlar plagues i malalties, mantenir el sòl, reparar pals i filferros, fertilitzar o regar quan és possible són tasques imprescindibles perquè el raïm arribi en condicions òptimes a la verema.
A aquestes feines cal sumar-hi la maquinària. Tractors, atomitzadors, cultivadors i altres equips consumeixen combustible, necessiten manteniment i, amb els anys, s’han de substituir. En moltes explotacions petites o de muntanya, bona part d’aquestes feines encara es fan manualment, fet que incrementa considerablement el cost de la mà d’obra.
La verema és un dels moments més delicats de l’any. Si és manual, cal contractar equips de treballadors durant uns pocs dies; si és mecànica, la inversió en la maquinària és molt elevada o bé cal subcontractar el servei.
Tot això sense oblidar que la natura té l’última paraula. Una pedregada, una gelada primaveral o una sequera poden reduir dràsticament la producció. Els costos, però, continuen sent pràcticament els mateixos encara que es recullin menys quilos de raïm.
Per posar algunes xifres sobre la taula, diversos professionals del sector estimen que produir un quilo de raïm de qualitat a Catalunya pot costar entre 0,80 i 1,50 euros, tot i que en vinyes de muntanya o treballades íntegrament a mà aquesta xifra pot superar àmpliament els 2 euros. Tenint en compte que d’un quilo de raïm s’obtenen aproximadament entre 0,65 i 0,75 litres de vi, només la matèria primera ja representa una part important del cost de cada ampolla.
Quan el raïm entra al celler, ja s’ha invertit un any sencer de feina i milers d’euros sense haver venut encara ni una sola ampolla.
El celler: tecnologia, temps i molta inversió
L’elaboració del vi és molt més que deixar fermentar el most. El celler necessita dipòsits d’acer inoxidable, bombes, premses, equips de fred, laboratoris, sistemes de control de temperatura i personal qualificat.
Durant la fermentació es consumeix una quantitat important d’electricitat, especialment a l’estiu, quan és imprescindible controlar la temperatura perquè el vi mantingui totes les seves qualitats. També s’utilitzen llevats, nutrients, productes enològics i es realitzen analítiques constants per assegurar que cada dipòsit evoluciona correctament.
En els vins criats en bóta, el cost encara augmenta. Una bóta nova de roure francès de qualitat pot superar fàcilment els 1.000 euros i només es considera òptima durant uns quants anys. A més, el vi roman mesos o fins i tot anys immobilitzat dins del celler abans de sortir al mercat, ocupant espai i representant una inversió que encara no genera ingressos.
Quan arriba el moment d’embotellar, apareixen una sèrie de despeses que sovint passen desapercebudes per al consumidor. Una ampolla de vidre estàndard pot costar entre 0,40 i 0,80 euros, mentre que una ampolla més pesada o premium pot superar fàcilment l’euro. Un tap de suro natural de qualitat acostuma a situar-se entre els 0,35 i els 0,90 euros, la càpsula pot costar entre 0,08 i 0,15 euros, les etiquetes entre 0,10 i 0,30 euros i encara cal afegir-hi les caixes de cartró, els separadors, el procés d’embotellat i l’emmagatzematge.
Només aquests materials poden representar fàcilment entre 1,20 i 2,50 euros per ampolla, abans fins i tot de comptabilitzar el cost del vi que conté.
Del celler fins a la copa
Un cop embotellat, el vi encara té molt camí per recórrer. Cal comercialitzar-lo, donar-lo a conèixer i fer-lo arribar al consumidor.
Els cellers inverteixen en equips comercials, distribuïdors, fires, tastos, accions de màrqueting, comunicació, xarxes socials i enviament de mostres. Tot això té un cost que també forma part del preu final de l’ampolla.
Després arriba la logística. Les ampolles s’han de transportar fins als magatzems, distribuïdors, botigues i restaurants. El cost del combustible, dels transports especialitzats i de l’emmagatzematge també ha augmentat considerablement en els darrers anys.
Finalment, cal recordar que entre el preu que paga el consumidor i el que ingressa el celler hi intervenen diversos actors. Tant el distribuïdor com la botiga o el restaurant necessiten aplicar un marge comercial que els permeti cobrir les seves pròpies despeses i obtenir beneficis.
Per això és perfectament normal que una ampolla que surt del celler a 7 euros acabi venent-se entre 12 i 15 euros en una botiga especialitzada i superi fàcilment els 25 o 30 euros a la carta d’un restaurant.
Aquest increment no significa necessàriament que algú hi estigui guanyant molts diners. Senzillament, cada baula de la cadena ha d’assumir els seus costos de funcionament.
Si sumem la vinya, l’elaboració, els materials, l’envelliment, la comercialització i la distribució, molts professionals coincideixen que és molt difícil elaborar una ampolla de qualitat per sota dels 4 o 5 euros de cost real. Evidentment, aquesta xifra varia segons el volum de producció, el tipus de vi i la filosofia de cada celler, però serveix per entendre la magnitud de la inversió necessària.
Per això, quan trobem vins al supermercat per 2,99 euros, la pregunta no és tant com poden vendre’l tan barat, sinó en quina part del procés s’han reduït els costos per arribar a aquest preu.
La propera vegada que obrim una ampolla de vi, potser la mirarem d’una altra manera. Perquè darrere de cada copa no només hi ha un líquid fermentat, sinó un any de treball a la vinya, mesos d’elaboració al celler, una inversió econòmica important i la feina de moltes persones que fan possible que aquell vi arribi fins a la nostra taula. I, vist així, potser el més sorprenent no és que alguns vins costin 15 euros, sinó que encara en puguem trobar de tan bons per aquest preu.
