Fa més de deu anys que es va començar a gestar el projecte, i passat tot un temps de definició, creació i activació de molts i diversos protocols, el panel de tast de l’INCAVI no només ha superat la ISO 17025 sinó que ara treballa a ple rendiment i dona sortida a un volum considerable de feina. Anna Gomis, tècnica de l’entitat pública de la vinya i el vi, és la persona que ha liderat el projecte des dels inicis fins ara. Llicenciada en Ciències Químiques, Màster en Enologia i especialització en anàlisi sensorial per la Universitat del País Basc, parla dels orígens i d’un camí que els ha permès crear una metodologia pròpia d’avaluació “objectiva, fiable i 100% reproduïble”.
Com sorgeix la idea de crear un panell oficial de tast a Catalunya?
Els vins catalans, aquell 2012, tenien el Consorci d’Inspecció i Control com a entitat que analitzava i certificava que cada producte estava complint la normativa europeu. El que passa, és que el consorci centrava el seu estudi en anàlisi químiques que confirmaven els descriptors físico- químics de cada producte, com les acideses, el grau alcohòlic, el sulfurós… I en aquesta avaluació hi faltaven els descriptors organolèptics que definissin cada tipologia de vi, un anàlisi sensorial que havia de realitzar un equip format i especialitzat.
I aquest és l’origen del panel de tast.
Sabíem que el procés seria llarg perquè no existia un laboratori acreditat amb aquesta ISO que pogués analitzar sensorialment els vins i tot havia de sorgir de zero. Tot i així, l’aleshores president de l’INCAVI, Jordi Bort, va iniciar una ronda de contactes amb totes les denominacions d’origen del país per informar del projecte tenint en compte també que les pròpies DO tenien el seu propi equip de tast, i el projecte va rebre el suport unànime de tothom.
Quan t’hi incorpores, com a responsable del repte?
Em van demanar que liderés el projecte l’any 2014. I els primers passos van ser contactar amb especialistes en anàlisis sensorial de l’IRTA i ells ens van ajudar, d’inici, a plantejar diversos elements necessaris per arrencar. De fet, ells ja havien creat el panell de tast dels olis catalans, i en això ja hi tenien certa experiència. A partir d’aquí, ja va començar la selecció dels tastadors que n’havien de formar part.
Quantes candidatures vau rebre?
Vam superar el centenar de peticions, entre persones que formaven part dels panels territorials de les DO, i d’altres persones del sector. I durant tres mesos, es van haver d’enfrontar a diversos tipus de proves per veure qui d’ells acabarien entrant a formar part del projecte. En total, vam seleccionar 31 persones, de les quals, per temes de disponibilitat, finalment n’han quedat 27.
Teniu la idea, el projecte i l’equip. Què cal fer, ara?
Faltava definir la metodologia. Els tastos sensorials, fins aquell moment, es regien segons els criteris i fitxes de l’OIV, però aquell era un sistema molt genèric i massa subjectiu pel que nosaltres buscàvem. Per això, vam decidir iniciar un procés i una metodologia totalment nous.
I?
Ens vam abocar a la creació d’un laboratori sensorial. D’entrada, partint de l’estudi i desglòs de tots els plecs de condicions de les DO del territori, ens van sortir 76 paràmetres d’estudi diferents. Paràmetres que ens permetrien definir cada vi a partir de la seva intensitat floral, de les seves aromes d’envelliment o de la presència sensorial de plantes aromàtiques. La nostra funció és poder descriure exactament com és cada vi, i fer-ho de la manera més objectiva possible. Aquest gran espectre de paràmetres així ho permet.
Comentes que vau començar el procés al 2015 i serà al 2019 que passeu l’auditoria i aconseguiu la ISO 25017. Què passa, fins que ‘passeu l’examen’?
Estudiem, tastem, desaprenem i aprenem. Hem treballat molt per poder desenvolupar els descriptors de la fase visual, olfactiva i gustativa que ens permeti assentar el mètode i fer-lo fiable i objectiu. Han estat anys de molta feina en les quals hem d’agrair molt la disponibilitat i la implicació de tots i cadascun dels membres del panel, perquè han estat moltes hores de dedicació.
I que s’han començat a retribuir des de fa només uns mesos.
Cert, inicialment no van ser unes hores retribuïdes, però des del moment en que ens certifiquen i comencem a acceptar projectes d’anàlisi sensorial, aquesta feina passa a estar pagada.
Quins són aquests projectes, que assumeix doncs el panel de tast?
Ens fan arribar vins perquè, com deia, puguin complir amb la doble analítica: la que pugui oferir el consorci, i la sensorial, que proveïm nosaltres. Fem aquest estudi i anàlisi descriptiu i ho fem arribar a la DO o entitat /celler que ens ho demani; i llavors seran ells els qui acceptaran i qualificaran els vins, és la seva responsabilitat. Nosaltres informem, en cap cas qualifiquem o acceptem si compleixen les normes que estableixen les entitats competents.
I com dèiem, al 2019 arriba l’auditoria i aconseguiu la certificació ISO 17025. Què suposa, per vosaltres assolir aquest objectiu?
Va ser una gran notícia per a tot l’equip perquè vam veure com tot l’esforç havia valgut la pena. En aquell moment se’ns va reconèixer la competència tècnica per a la realització d’assajos de productes agroalimentaris, concretament vins i caves i s’assigna a la present acreditació el número 941/LE1830. Se’ns va acceptar la definició del nou mètode, dient que era fiable i reproduïble. De fet, vam ser dels primers laboratoris que desenvolupàvem un mètode amb tants descriptors, i malgrat nosaltres ens formàvem per poder fer l’anàlisi sensorial dels vins catalans, ens van reconèixer que podíem analitzar vins d’altres territoris de l’Estat.
En quin punt esteu, ara?
S’ha vist el potencial d’aquest mètode i estem treballant amb molts projectes. Inicialment ens vam fixar en els plecs de condicions existents per definir el mètode global; ara ja ens truca algun territori demanat si els podem ajudar a crear nosaltres els descriptius que haurien d’incloure al seu plec de condicions. A més a més, també participem amb projectes de recerca científics, que cada cop són més nombrosos.
S’ha parlat en algun moment d’incrementar en panel o obrir les portes a nous membres. És una possibilitat?
Tot dependrà del nou pla estratègic de l’INCAVI. Ara mateix, com a tècniques del projecte hi sóc jo i l’Anna Callén; i estem convocant els tastadors de dos a tres dies per setmana, per donar resposta al volum de feina existents. El que està clar és que si creixéssim en estructura, podríem assumir més feina o dedicar més temps a la que ja ens reclama ara, que més enllà del dia a dia, també ens demana estar pendents de l’acreditació, de la redacció d’informes i de molts altres temes administratius que hem de tenir al dia.
Precisament fa pocs dies vau fer un acte públic de reconeixement de les persones que formen part del panel. Com va anar?
La direcció ha tingut la voluntat de reconèixer l’esforç i implicació dels membres del panel després d’aquests anys d’entrenament exigent i intensiu. Una feina que no acaba, perquè mentre hi treballen, continuen fent formació i els seguim avaluant amb exàmens periòdics que han de demostrar que segueixen alineats amb els paràmetres definits.
Amb què et quedes, de tot el procés, Anna?
En què tots aquests anys hem pogut demostrar que hi ha un abans i un després en el tast i l’anàlisi sensorial. Hem passat d’una fitxa de l’OIV a tenir la nostra pròpia metodologia, aprovada i certificada, més rigorosa i menys subjectiva. Som el símil d’una anàlisi química, però a partir de paràmetres i descriptius sensorials. Un pas endavant que permet donar una fotografia exacta del tipus de producte que tenim al davant.
