Ser sommelier és una professió preciosa. Descobrir vins, explicar territoris, recomanar ampolles i aconseguir que algú gaudeixi d’un àpat d’una manera diferent és una feina privilegiada. Però també és una professió envoltada de tòpics, comentaris repetits i situacions que, amb els anys, acaben provocant aquella barreja entre somriure fals i ganes de desaparèixer dins del celler de vins. Perquè sí, darrere de cada sommelier hi ha una persona que ha hagut viure centenars de vegades les mateixes frases. I encara que la majoria es diuen sense mala intenció, hi ha moments que la paciència fermenta una mica massa. Aquí van deu comentaris que fan especial ràbia als sommeliers. Si en llegiu alguna i us hi sentiu identificats… tranquils, encara hi sou a temps.
“Quin és el teu vi preferit?”
És la pregunta estrella. La més repetida. La inevitable. I probablement la més difícil de respondre. Preguntar a un sommelier quin és el seu vi preferit és com preguntar a un músic quina és la seva cançó preferida o a un cuiner quin és el seu plat favorit. Depèn del dia, del moment, de l’estació de l’any, de l’estat d’ànim i, sobretot, de què hi ha al plat.
Però el problema no és la pregunta, com la decepció posterior quan la resposta no és un Rioja reserva del supermercat. Quan un sommelier diu que li encanta un xarel·lo salí del Garraf, un mencía lleugera o un ancestral, sovint apareix aquella mirada de: “Ah… jo és que soc més de vins clàssics”.
“Ah, o sigui que vas borratxo tot el dia”
Aquest tòpic mereixeria una retirada immediata de circulació. No, els sommeliers no van borratxos tot el dia. De fet, la majoria escupen més vi del que beuen. Tastem desenes de vins cada setmana, moltes vegades només per analitzar-los. Aromes, textura, acidesa, defectes, evolució… Hi ha més tècnica que festa. És veritat que des de fora pot semblar una professió molt divertida —i ho és—, però també implica molta concentració, memòria i hores dempeus. La realitat és menys “The Hangover” i més “Excel amb aromes terciàries”.
“Jo no hi entenc, però aquest vi entra sol”
Aquesta frase acostuma a aparèixer després del tercer got i sempre va acompanyada d’algú que pica l’esquena del sommelier com si acabés de descobrir un secret mil·lenari. Els vins que “entren sols” acostumen a ser els que després provoquen mals de cap monumentals. Però més enllà d’això, la frase acostuma a reduir el vi a una qüestió d’alcohol fàcil i poca cosa més. Hi ha vins lleugers, frescos i agradables que poden ser fantàstics. El problema és quan sembla que l’única virtut d’un vi sigui desaparèixer gola avall sense deixar rastre.
“No m’agrada el vi natural, fa pudor”
Sí, existeixen vins naturals defectuosos, igual que n’existeixen de convencionals. Però hi ha una tendència molt curiosa: un vi convencional amb defecte és “una ampolla dolenta”; un natural amb defecte és “la confirmació que tots són una estafa”. El debat sobre el vi natural s’ha convertit gairebé en una guerra civil vinícola. I el sommelier, moltes vegades, queda atrapat al mig intentant explicar que no tots els vins naturals fan olor d’estable abandonat. La persona que només beu una denominació d’origen
“Jo només bec Rioja”; “Jo només bec Ribera”; o “Jo només bec Priorat”
Perfecte. Fantàstic. Però el món té milers de regions vitivinícoles espectaculars. Imaginar-se algú menjant sempre el mateix plat tota la vida sembla absurd, però amb el vi passa constantment. Als sommeliers els encanta descobrir coses noves i compartir-les. Per això desespera una mica aquella negativa automàtica a sortir de la zona de confort. Sobretot quan el client rebutja un vi sense ni tan sols tastar-lo perquè “no coneix la DO”.
“Aquest vi és bo perquè val 50 euros”
El preu i la qualitat tenen relació, sí. Però no sempre. Hi ha vins caríssims extraordinaris i vins caríssims absolutament sobrevalorats. Igual que hi ha ampolles modestes capaces de donar una felicitat immensa. El problema és aquesta obsessió per convertir el vi en un símbol de luxe més que no pas en una beguda cultural. Alguns clients no busquen gaudir; busquen poder dir quant ha costat l’ampolla. I aquí el sommelier sovint fa de psicòleg silenciós.
El terror de tocar la copa per dalt
Hi ha un moment molt concret que provoca microinfarts als professionals del vi: veure algú agafar una copa de vi per la part superior amb tota la mà enganxada al vidre. La copa plena de marques. El vi escalfant-se. El sommelier observant la situació a càmera lenta mentre intenta mantenir la compostura. No passa res greu, evidentment. Ningú morirà per això. Però fa aquella mica de mal emocional difícil d’explicar.
El sommelier també és persona
Darrere del discurs tècnic, de les recomanacions i dels maridatges impossibles hi ha gent normal. Gent que també vol sopar tranquil·la sense haver d’escollir el vi de tota la taula “perquè tu hi entens”. I sí, també hi ha sommeliers pedants. Alguns. Com a tot arreu. Però la majoria simplement intenten compartir una passió sense convertir-la en una lliçó magistral.
Potser el millor favor que es pot fer a un sommelier és deixar de veure’l com una enciclopèdia ambulant o un detectiu d’aromes impossibles. Al final, el vi va d’una cosa molt més simple: gaudir. I si pot ser sense haver de respondre per enèsima vegada quants vins s’han begut avui.
