Un físic de la Universitat Brown, als Estats Units, ha publicat un article a la revista Physical Review Fluids on exposa els resultats del seu darrer estudi, en què ha esbrinat per què els vins escumosos fan ‘fils’ o columnes estables de bombolles mentre que altres begudes amb gas no ho fan. Una característica distintiva d’aquest producte, que li dona un toc diferent tant en l’àmbit visual com sensorial.
La dinàmica de fluids, un camp fascinant
Roberto Zenit ja havia analitzat la dinàmica de fluids en altres camps com ara la pintura, i la carbonatació és un altre dels camps que el fascina. L’efervescència dels escumosos prové de la nucleació de bombolles al vidre de la copa i, quan es desenganxen, criexen a mesura que pugen fins que arriben a la superfície, on esclaten. Això passa en molt poc temps, i el soroll que fan és el de quan les bombolles rebenten.
Alguns estudis, a més, han demostrat que quan les bombolles rebenten alliberen compostos aromàtics que en milloren el sabor, i que les bombolles més grosses milloren aquest alliberament d’aerosols. També s’ha fet recerca sobre què passa quan s’obre una ampolla de vi escumós i com, just després de fer-ho, el gas expulsat forma ones de xoc que poden arribar a velocitats supersòniques. Finalment, el mateix Zenit, el 2018, va participar en un estudi que apunta que la carbonació activa els mateixos receptors del dolor del cervell que el menjar picant.
Un secret que podria tenir moltes aplicacions
Ara, però, l’investigador ha decidit fixar-se en la hidrodinàmica de les bombolles del vi escumós i d’altres begudes carbonatades, com ara l’aigua amb gas o la cervesa. Segons els seus resultats, afegir tensoactius, principalment àcids grassos, que donen el seu gust als escumosos, alhora que es manté una mida fixa de les bombolles produeix columnes estables cap a la superfície. És per això que algunes cerveses, que en contenen, poden tenir columnes estables mentre que les begudes ensucrades i carbonatades no, com tampoc l’aigua amb gas.
Aquest descobriment es podria emprar en diverses indústries que treballen amb tecnologies basades en les bombolles, com ara algunes plantes de tractament d’aiguües o, fins i tot, per crear cortines de bombolles controlades per reduir el soroll que generen les turbines eòliques, protegint la fauna submarina.
