Els elaboradors de vi de tot el món estan patint els efectes del canvi climàtic, que estan afectant el cicle natural de les vinyes i els processos químics que tenen lloc al seu interior, especialment pel que fa al raïm. En un article fantàstic publicat a ‘Knowable Magazine’, les periodistes Ula Chrobak i Katarina Zimmer fan un repàs de tots aquests canvis i de l’amenaça que suposen pel sector.
En alguns indrets del món, els més freds, l’arribada de temperatures més altes està tenint efectes positius. És el cas del vi noruec, que s’elabora en latituds fins fa poc considerades impossibles; o l’anglès, la producció i les vendes del qual augmenten any rere any. A altres llocs, però, especialment les zones tradicionalment vitícoles, les onades de calor, els incendis forestals i altres problemes estan arruïnant parts molt importants de les veremes, com al sud d’Europa, els Estats Units, Austràlia…
Canvis en el sabor i la qualitat
Més enllà de la ‘simple’ destrucció, però, el canvi climàtic també pot afectar el sabor i la qualitat del vi, que té una identitat basada en la química del raïm i les condicions en què ha crescut. Així, d’alguna manera, els està prenent allò que els fa ser el que són, una vinculació amb un estil i una terra que està desapareixent lentament.
Karen MacNeil, una experta nord-americana, explica als periodistes que el problema més gran del canvi climàtic pel sector del vi és la impredictibilitat. Abans els productors sabien quines varietats plantar, com fer-les créixer, quan fer la verema i com fer-la fermentar per produir sembla un vi de qualitat i semblant d’anyada a anyada. Ara, en canvi, és molt més difícil, i és per això que els investigadors i elaboradors s’esforcen en trobar maneres de preservar les qualitats de cada varietat en un món canviant.
Variacions en els components del vi
La qualitat del vi, en essència, és un equilibri entre els sucres, els àcids i els compostos secundaris que conté. El sucre s’acumula al raïm amb la fotosíntesi de les vinyes, i els àcids es trenquen amb la maduració. Pel que fa als compostos secundaris, es van acumulant, i entre ells hi ha els antocianins, que donen el color vermell i protegeixen el raïm de la llum del sol; i també els tanins, que donen el sabor amargant i sec als vins, a més de defensar les plantes dels animals i algunes plagues.
Aquests components, és clar, i per tant el sabor del vi, canvien segons molts factors: el tipus de sòl, les precipitacions, la boira… en resum, el que dóna personalitat a una terra. El clima, doncs, n’és una part essencial, i quan canvia pot variar l’equilibri entre aquests tres elements. Si fa més calor, per exemple, la maduració s’accelera, fent que el raïm sigui més dolç i, quan els llevats consumeixen el sucre i el converteixen en alcohol, que el vi tingui més graduació i en caigui l’acidesa, cosa que dificulta la seva conservació. Pel que fa als antocianins, es descomposen amb la calor, i els tanins es desenvolupen menys si la verema es fa abans per limitar l’acumulació de sucre.
Tot plegat fa que la personalitat dels vins es difumini i això afecta la indústria, ja que els consumidors poden trobar que el seu vi de sempre ha canviat. Més enllà d’aquesta conseqüència tan pragmàtica, és clar, també hi ha la desaparició del caràcter, la personalitat i la identitat de cada zona vitícola, de les seves varietats autòctones i de la seva història, fins a cert punt.
Vins fumats
Tornant a les conseqüencies més visibles, hi ha un efecte dels incendis forestals, cada vegada més habituals, que preocupa molt els elaboradors de vi. Es tracta del sabor de fum que poden deixar a causa de l’absorció dels fenols de la combustió de la fusta, que s’acumula a la pell del raïm i dóna un sabor característic i molt desagradable. Tot i que hi ha un 20-25% de les persones que no el noten, perquè la seva saliva no té els enzims per trencar els enllaços que els alliberen, la resta dels consumidors podrien trobar una sorpresa fumada en tastar el vi.
Projectes d’adaptació: varietats, processos i tecnologia
Aquest efecte, tot i que molt preocupant, és inevitable, i és per això que molts elaboradors es preocupen dels més subtils, els que afecten el sabor i la identitat dels vins. És per això que treballen per adaptar les seves vinyes i els seus processos per conservar el màxim possible el caràcter tradicional del seus productes.
En això, per exemple, ajuden els programes que estan duent a terme molts cellers per trobar varietats, tant d’altres indrets com autòctones i recuperades, que resisteixin millor les noves condicions i resultin en uns vins que mantinguin l’essència de la terra. Els canvis de varietats o de cupatges, però, poden ser una renúncia molt dura en alguns casos, i és per això que es proven alternatives com canviar només els peus pels de varietats més resistents, mantenint la part superior.
D’altra banda, hi ha elaboradors que canvien els seves pràctiques de sempre per adaptar-se al canvi climàtic, per exemple avançant les veremes per evitar la sobremaduració o que el fum d’un incendi mamleti la collita, veremant al matí, quan l’acidesa és més alta, i podant les vinyes per reduïr la producció de sucres. També hi ha indrets on es van créixer plantes damunt les vinyes, per frenar la irradiació solar i baixar la temperatura del sòl. Una altra opció amb més beneficis, en què a Catalunya treballa Família Torres, és en posar plaques solars per donar ombra a les vinyes i, alhora, generar energia.
Si tot falla, i fins i tot les varietats més resistents no poden aguantar la calor o el fum, també s’estan desenvolupant maneres de treballar amb veremes afectades i aprofitar-les per fer vins de qualitat. En això, una idea pot ser fer microvinificacions amb el raïm afectat, per trobar cupatges o tècniques que puguin salvar un vi, encara que el resultant no sigui com el que hauria d’haver estat originalment.
Finalment, hi ha les opcions de tecnologia més puntera, com ara el desenvolupament de llevats que produeixen menys alcohol durant la fermentació, reduint el problema de l’augment de graduació del vi, i fins i tot un sistema d’electrodiàlisi que pot calibrar perfectament l’acidesa desitjada i que ha estat adoptada per cellers de França, l’estat espanyol i el Marroc.
El futur del sector
I malgrat tot això, conclouen les periodistes, la pregunta més gran continua sent com rebran els vins els consumidors del futur. En alguns casos en què alguns cellers han acceptat els efectes del canvi climàtic i els vins que en resulten, les puntuacions han augmentat respecte les anteriors, cosa que sembla contradir una antiga predicció que afirma que la màxima qualitat del vi s’aconsegueix amb una temperatura mitjana de 17,3ºC durant el creixement del raïm.
No obstant això, podríem ser davant d’una excepcionalitat que, quan les temperatures continuïn augmentant, s’esvaïrà amb els compostos secundaris. Així doncs, la feina ha de continuar i un sector com el del vi, tradicional i alhora avançat, internacional i alhora molt lligat a la terra, trobarà la manera de superar aquest obstacle.
